Vamos a preparar un delicioso bizcocho marmolado, pero además, con el toque cremoso de la Gianduja. Pastel marmolado con Gianduja, y cobertura de chocolate blanco al caramelo.
Ganache de Gianduja
- 85 g Chocolate con leche 41%, troceado
- 85 g Chocolate negro 64%, troceado
- 128 g Praline de avellana
- 133 g Leche entera
- 12 g Azúcar invertido
Derrita los dos chocolate juntos, a unos 45ºC. Añada el praline, y mezcle bien para incorporar. En una cacerola, lleve a ebullición leche, y azúcar invertido. Vierta una parte de leche caliente sobre la mezcla de chocolate y praline, y mezcle bien. Añada el resto de leche, y mezcle de nuevo. Procese con un batidor de inmersión, para homogeneizar.
Vierta la ganache de Gianduja, en un recipiente poco profundo. Cubra con Film, y reserve a temperatura ambiente, un mínimo de 6 horas. Puede hacer esta ganache, la noche anterior, si lo desea, mucho mejor textura tendrá la ganache.
Bizcocho Mármol
- 165 g Mantequilla blanda
- 180 g Azúcar granulado
- Una pizca de sal
- 15 g Azúcar invertido
- 220 g Huevos enteros (4)
- 35 g Aceite de girasol
- 210 g Harina de trigo
- 2,5 Polvos de hornear
- 18 g Cacao en polvo
- Pasta de vainilla
Disponga de un molde rectangular de 20 x 8 x 7 cm. Debe engrasarlo con spray desmoldante, o con un poco de mantequilla. Después, precaliente el horno a 175ºC.
En un bol grande, o en el recipiente del robot de cocina, ponga mantequilla, sal, azúcar, y azúcar invertido Con el batidor plano, o con unas varillas si lo hace a mano, mezcle hasta obtener una textura cremosa. Después, incorpore los huevos gradualmente, uno a uno, mezclando en cada adición. Añada a continuación, aceite de girasol, y mezcle hasta integrar. Después tamice sobre la preparación, la harina y los polvos de hornear, y mezcle hasta su total incorporación. Divida la masa en dos boles, en uno coloque 470 g de masa, y el resto en el otro. Entonces, agregue pasta de vainilla en la cantidad mayor, y mezcle. En el otro bol tamice el cacao en polvo, y mezcle bien para incorporarlo perfectamente.
Ponga las dos mezclas en dos mangas pastelera. Intercale bolas de masa blanca y de cacao, en el fondo del molde. Mezcle ligeramente en forma de zigzag, con la punta de un palillo largo. Seguidamente, repita lo mismo de nuevo. Termine con una capa de masa blanca, como se muestra en el video. Hornee unos 30 minutos, a 175ºC. Después, retire del horno, deje enfriar un poco, y desmolde.
Extender la Ganache sobre el Cake
Cuando la ganache haya espesado, y tenga la consistencia adecuada para trabajar con manga, ya la podemos utilizar. Usando una manga pastelera, extienda la ganache en la superficie de los dos cakes. Con la ayuda de una pequeña hoja de acetato, alise la ganache, como se muestra en el video. Congele los Cakes unas dos horas, para poderle aplicarle después, la cobertura de chocolate.
Cobertura Zéphyr Caramel
- 500 g Chocolate Zéphyr caramel 35%, derretido
- 80 g Aceite de pepitas de uva (o girasol)
- Avellanas tostadas para decorar
Añada el aceite al chocolate derretido, y mezcle muy bien hasta incorporar. Si no dispone de este chocolate, puede utilizar, blanco o con leche.
Deje enfriar la cobertura hasta los 38ºC aproximadamente. Coloque cada pastel marmolado con Gianduja, sobre una rejilla con un recipiente debajo. Vierta la cobertura por encima. Deje cristalizar unos minutos. Si hace calor, puede reservar 5 minutos en el frigorífico. Decore con chocolate con leche derretido, y avellanas troceadas.
Ettore Cioccia.
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