Si os gusta el Brownie, y el Chocolate, la receta de hoy, es súper acertada. Vamos a preparar unos Mini Brownie con Gianduja y caramelo salado. Ya sabéis todos, lo que es la Crema Gianduja, una mezcla de Chocolate, avellanas, y azúcar… exacto!! como decia el anuncio de la Nocilla.
Para conseguir una Gianduja, solo debemos mezclar, pasta de avellanas y azucar, o sea praliné de avellana, y chocolate. Normalmente se suele utilizar, chocolate con leche, pero también hay Crema de Gianduja negra, es decir, con Chocolate negro. A mi, como me gusta más éste último, pues así lo vamos a hacer. Las proporciones para la mezcla, suele ser de un 60-70% de Chocolate, y el resto de praliné, pero se puede variar un poco, al gusto de cada uno.
Con esta Crema de Gianduja, elaboraremos una deliciosa Mousse, que combinaremos con una Crema de Caramelo salado, y unos mini Brownie, cubiertos con un Glaseado Ferrero Rocher. Suena igual de bien, que sabe, os lo aseguro.

Ingredientes para 6 Brownie con Gianduja y Caramelo

Brownie de Chocolate

• 3 huevos enteros
• 185 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 225 g Chocolate 66%, troceado
• 75 g Azúcar granulado
• 38 g Harina de todo uso
• 90 g Nueces troceadas

Precalentar el horno a 175ºC. Colocar la mantequilla en un bol grande y derretir en el microondas o a fuego suave, a unos 50-55ºC. Inmediatamente después, añadir el Chocolate troceado. Dejar un minuto, para que el Chocolate se asiente, y mezclar con una espátula, hasta que se integre completamente. Reservar a un lado.
En otro bol, combinar yemas con azúcar, y añadir poco a poco, la mezcla de Chocolate. Remover con unas varillas, hasta que esté bien homogéneo.

Tamice la harina, sobre la mezcla, y remueva con las varillas, hasta que se incorpore, y quede una textura similar a una Ganache. Por último, distribuir las nueces picadas, y mezclar muy bien, para repartir uniformemente. Introducir en una manga pastelera, y repartir la masa de Brownie, en unos Moldes de Silicona “STONE” de Siikomart, o alguno similar. Hornear unos 14 minutos, dejar enfriar un poco, y retirarlos del molde. Enfriar completamente, y después congelar cerca de 1 hora.

Crema de Caramelo Salado

• 200 ml Nata con 30% de grasa como mínimo
• 150 g Jarabe de Glucosa
• Pasta de Vinilla Bourbon
• Una pizca de sal
• 95 g Azúcar granulado
• 70 g Mantequilla, a temperatura ambiente

En una cacerola mediana, calentar la nata, con el jarabe de glucosa, y la pasta de vainilla. Después, añadir la sal, y llevar a ebullición. Retirar del calor, y reservar a un lado. Por otra parte, derretir en un cazo el azúcar, gradualmente, primero la mitad, y cuando se haya disuelto, añadir el resto. Bajar el fuego al mínimo, y añadir despacio, la nata caliente, removiendo con unas varillas, y ¡¡¡ mucho cuidado, con las salpicaduras!!!.

Cocinar un minuto más, para disolver los posibles cristales de azúcar, y después, retirar del fuego. Colar el caramelo, y dejar enfriar hasta los 50ºC. Incorporar la mantequilla, con una batidora de mano, y reservar en el frigorífico, hasta el momento de usar.

Mousse de Gianduja

• 6 g Gelatina 200 Bloom
• 125 ml Nata (30% MG)
• 125 ml Leche entera
• 3 Yemas de huevo
• 25 g Azúcar granulado
• 150 g Chocolate 70%, derretido
• 80 g Praliné de avellana comprado, o CASERO
• 150 g Nata batida en picos suaves

Hidratar la gelatina, en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En un bol grande, mezclar el Chocolate derretido, con el praliné de avellana, para obtener una crema Gianduja. Reservar un lado.

Combinar en otro bol, las yemas, con el azúcar. Hervir la leche, junto con la nata, y verter el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocinar todo junto, a fuego suave, hasta alcanzar los 84ºC. Entonces, añadir la gelatina, para disolverla, y después, verter la crema caliente, sobre la Gianduja. Mezclar un poco, y batir con una batidora de inmersión, para homogeneizar. Dejar enfriar hasta los 30ºC. Incorporar una parte de nata batida, a la crema de Gianduja, y después, mezclar con el resto de nata batida, hasta obtener una Mousse, muy suave.

Montaje de los Brownie con Gianduja y Caramelo

Para esta receta, hemos utilizado también, unos moldes de silicona “ Jasmine“ de la marca Pavoni. Este molde, tiene 12 cavidades, pero solo vamos a rellenar 6.
Usando una manga pastelera, rellenamos con la Mousse de Gianduja, 6 cavidades del molde, hasta tres cuartas partes, aproximadamente. Reservamos en el congelador, hasta que la Mousse, tome una consistencia bastante espesa, pero sin que llegue a gelificar.

Con una espátula pequeña, arrastramos la Mousse hacia arriba, hasta cubrir completamente las paredes del molde, tal y como se muestra en el video.
Usando una manga pastelera, colocamos una bola de caramelo salado, en el centro del hueco que nos ha quedado. Por último, rellenamos el resto del molde, con más Mousse de Gianduja, y congelamos las Mousses, hasta que se puedan desmoldar, un mínimo de tres horas.

Glaseado Ferrero Rocher

• 250 g Chocolate 66%, derretido
• 40 ml Aceite de pepitas de uva, o aceite vegetal suave
• 65 g Nueces trituradas o picadas finamente

Glaseado Espejo Burdeos

• 75 ml Agua natural
• 150 g Azúcar granulado
• 150 g Jarabe de Glucosa
• 9 g Gelatina 200 Bloom (hidratada)
• 98 g Leche condensada
• 150 g Chocolate blanco 31%, troceado
• 68 g Neutral Glaze (opcional)
• Colorante hidrosoluble Granate o Burdeos

Hemos preparado también, un Glaseado Espejo de Chocolate blanco, añadiendo después, un colorante alimentario Hidrosoluble, color granate” o Burdeos, o vino tinto.

Los Glaseado espejo, ya los hemos preparado varias veces, debéis seguir las indicaciones de este video, pero utilizando la cantidad indicada arriba, y el colorante que se especifica, también arriba. Para finalizar, cubrimos las Mousses congeladas, con el Glaseado Espejo. Y los colocamos sobre los Brownie. Decoramos al gusto, y dejamos descongelar completamente, los Brownie con Gianduja, y Caramelo, dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia

Experimentar con los Glaseado Espejo, es fascinante, porque puedes lograr efectos espectaculares. Hoy preparamos, un Glaseado Espejo Metalizado, de Chocolate negro. Si os fijáis en los ingredientes, veréis, que no utilizamos Cacao en polvo, como en el Glaseado habitual de chocolate, vamos a utilizar Chocolate negro, con un 75 % de cacao.

Estas cantidades, alcanzan para cubrir una tarta de hasta 21 cm de diámetro

Glaseado Espejo Metalizado de Chocolate negro

• 85 ml Agua natural
• 150 g Azúcar granulado
• 150 g Jarabe de glucosa
• 125 g Chocolate negro 75%
• 106 g Leche condensada
• 60 g Neutral Glaze
• 12,5 g Gelatina, 200 Bloom
• 0,5 Colorante Oro en polvo
• 0,5 Colorante en gel Amarillo

Procedimiento

1- Hidratar la gelatina en agua muy fría (si hace mucho calor, añadir un cubito de hielo al agua). Escurrir con las manos, el exceso de agua, y reservar la gelatina. a un lado. Trocear o picar el Chocolate negro, o también se puede utilizar el Chocolate, con formato en habas o gotas.

2- En una cacerola, de tamaño mediano, colocar el azúcar, agua, y jarabe de glucosa. A fuego medio, hervir hasta los 103ºC exactos (importante, disponer de un termómetro digital o láser). Retirar del fuego, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva completamente, removiendo con unas varillas. Después, incorporar el Chocolate troceado, y remover, hasta que se haya fundido totalmente.

3- Seguidamente, añadir a la mezcla caliente, la leche condensada, y el neutral Glaze, remover con las varillas, hasta que se incorpore. Colar el glaseado sobre un recipiente, o jarra alta (por ejemplo una jarra medidora de plástico). Añadir 0,5 g de Colorante oro en polvo, y 0,5 g de Colorante amarillo en gel. Procesar con una batidora de inmersión (túrmix), muy despacio, y sin mover el aparato, para evitar formar burbujas de aire. Cuando tengamos un color uniforme, y una textura lisa, y muy brillante, ya lo tenemos listo.

Utilizar el Glaseado Espejo Metalizado, a una temperatura de unos 35ºC, sobre un semifrío, completamente congelado.

Consejos y sugerencias

La gelatina, que utilizamos, es en láminas o en hojas, y es de 200 grados Bloom (las de color dorado). Puede utilizar también gelatina en polvo, los mismos gramos, que se indica en la receta. Para preparar la gelatina en polvo, debe hidratarla primero en 6 ml de agua, por cada gramos de gelatina (en este caso, serian: 75 ml de agua. Y disolverla en el jarabe caliente, igual que hacemos con la gelatina en hojas.

Si quiere lograr un resultado óptimo, es muy importante, respetar las temperaturas. El almíbar debe hervir hasta los 103ºC. Si no llega, el glaseado os quedará demasiado ligero, y si os pasáis, pues demasiado espeso. Este glaseado debe utilizarse a 35ºC. La tarta o postre, debe estar completamente congelado, antes de aplicarle el Glaseado, para que se adhiera bien a la superficie, y a los bordes de la tarta.

El Neutral glaze, no es un ingrediente imprescindible, para realizar un Glaseado Espejo. Pero aporta un extra de brillo, y hace que los colores se vean más vivos y vibrantes.

EttoreCioccia

Para esta receta, utilizamos unos Moldes de silicona, que se llaman «Stone», y son de Silikomart. Vamos a preparar unos Petit Gateaux de Frambuesa y Chocolate.
Realizamos para el inserto, un Jelly de frambuesa, que es muy sencillo, y que tendremos que congelar como una hora aproximadamente, para poder utilizarlo. Después, una Mousse de Chocolate con leche, muy ligera, y muy rápida de hacer.
Para la base, haremos una Crema de almendras y Chocolate al horno, que está realmente deliciosa. Una vez que los tengamos completamente congelados, cubriremos los Petit Gateaux, con un Glaseado metalizado, similar al del video anterior, pero con distintos colorantes. Y entonces, los vamos a colocar, entre dos galletas sable, decoradas con una Ganache batida de Chocolate, y una frambuesa fresca.

Ingredientes para 8 Petit Gateaux de Frambuesa y Chocolate

Jelly de Frambuesa

• 180 g Puré de frambuesa (frescas o congeladas)
• 80 g Azúcar granulado
• 4 g Pectina para mermeladas

Necesitamos unos 180 g de puré de frambuesas para esta receta. Podéis comprar pulpa, o puré de frambuesa ya elaborado, o hacerlo vosotros mismos. Para prepararlo en casa, es muy fácil. Ponemos unos 300 g de frambuesas congeladas, o frescas, en una cacerola a fuego medio, dejamos cocer poco a poco, hasta obtener una especie de compota. Entonces, trituramos todo, y lo pasamos por un colador muy fino, para obtener un puré sin semillas. Ya lo tenemos listo, ahora ya podemos continuar con el resto de la receta.

Mezclamos en un pequeño tazón, el azúcar con la pectina. En una pequeña cacerola, calentamos el puré de frambuesas, solo un poco, a unos 40ºC. después, le añadimos la mezcla de azúcar y pectina. Sin parar de remover, llevamos a ebullición, y rápidamente vertemos el puré en un molde de silicona, con forma de semi esferas pequeñas. para esta receta, necesitamos solo 8, así que, rellenamos unicámente 8 cavidades. Guardamos en el congelador hasta que se endurezca, lo suficiente, como para poder manipularlo.

Crema de Almendras y Chocolate

• 125 g Azúcar glas
• 125 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 125 g Almendra molida finamente
• 2 Huevos enteros
• 20 g Cacao en polvo
• Almendra laminada

Hemos preparardo también, una Crema de almendras con cacao, que después, vamos a hornear. En bol un grande, y utilizando unas varillas, vamos a mezclar la mantequilla pomada, con el azúcar glas, hasta que esté cremosa.

Después, vamos incorporando también con las varillas, la almendra molida, y a continuación, los huevos. Añadimos por último, el cacao en polvo, y mezclamos, hasta obtener una textura homogénea. Introducimos la crema, en una manga pastelera, y le cortamos la punta, aproximadamente, 1 cm de diámetro.

Extendemos la crema, en una bandeja cuadrada, de 20 cm. de lado, y esparcimos unas cuantas almendras laminadas, por encima de la crema. Con el horno previamente calentado a 170 ºC horneamos unos 10-12 minutos. Dejamos enfriar, y después, con un corta pastas redondo, de 5 cm. cortamos 8 discos, y reservamos a un lado.

Mousse de Chocolate con Leche

• 4 g Gelatina, 200 Bloom
• 165 ml Leche entera
• 280 g Chocolate con leche 40%
• 200 g Nata, batida en picos suaves

En primer lugar, vamos a poner las hojas de gelatina, en agua muy fría para que se ablanden. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. Por otra parte, picamos, y derretimos el chocolate con leche, y reservamos también.

Calentamos los 165 ml de leche, cuando rompa a hervir, apagamos el fuego, y rápidamente le añadimos la gelatina, para que se disuelva. Vertemos la leche caliente, sobre el chocolate derretido, y mezclamos ligeramente. Después, batimos con un batidor de inmersión, para homogeneizar, y dejamos enfriar hasta los 30ºC.

Por último, le incorporaremos la nata batida, en picos suaves. Lo haremos poco a poco, primero una parte, mezclamos bien, y seguidamente, transferimos todo al recipiente, con el resto de nata, mezclamos de nuevo, hasta que esté suave, y homogenea.

Montaje de los Petit Gateaux de Frambuesa y Chocolate

Introducimos la mousse de Chocolate, en una manga pastelera, y rellenamos hasta la mitad, un molde de silicona «Stone» de Silikomart. Insertamos en el centro, las semi esferas congeladas, de frambuesa, y cubrimos con un poco más de Mousse.

Ahora, colocamos los discos de Crema de almendra horneados, encima de la mousse, presionando un poco hacia dentro. Congelamos los Petit Gateaux, un mínimo de tres horas.

Galletas Sablé

• 240 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina (Harina de almendra)
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L) frío

Para elaborar una masa sablé, que ya hemos hecho infinidad de veces, os dejo este link, para que veáis como se hace.

Una vez que tengamos la masa lista, formamos una bola con las manos, y la dividimos en dos partes iguales. Colocamos cada porción de masa, entre dos papeles de horno, y con un rodillo estiramos las dos masas, hasta un grosor de unos 4 mm. Reservamos las dos en el frigorífico, cerca de 2 horas.

Sacamos del frigorífico una de las masas estiradas, y con un corta pastas redondo, de 8 cm. cortamos 8 discos. Con la otra masa, hacemos lo mismo, cortamos 8 discos de la misma medida, y después, con un cortados más pequeño, de 5 cm. cortamos el centro de estos discos. Se comprende mejor, el proceso, si veís el video.

Debemos tener el horno previamente calentado a 170ºC. y entonces horneamos las galletas, unos 14 minutos. Las reservamos sobre una rejilla, para que se enfrien.

Glaseado Espejo Metalizado

• 85 ml Agua natural
• 150 g Azúcar granulado
• 150 g Jarabe de glucosa
• 125 g Chocolate negro 75%
• 106 g Leche condensada
• 60 g Neutral Glaze
• 12,5 g Gelatina, 200 Bloom
• 0,5 Colorante Bronce en polvo
• 0,5 Colorante en gel Rojo

Os acordáis del video anterior? Preparamos un Glaseado metalizado de Chocolate. Para esta receta, hemos realizado el mismo glaseado, pero cambiando los colorantes, debéis usar, los que se indican aquí arriba.

Cuando tengamos el Glaseado enfriado a unos 35ºC. Retiramos los Petit Gateaux de Frambuesa y Chocolate, de congelador, y los cubrimos con el Glaseado. Seguidamente, los colocamos sobre las galletas sablé, como se muestra en el video.

Ettore Cioccia

Estamos en Julio, y aquí, en Tarragona, con un calor bochornoso, que no hay quien encienda un horno. Así que hoy, vamos a preparar lo que toca en estos casos, algo frio, frio, como por ejemplo, un Helado de Chocolate negro y avellana, con crispies de chocolate.
Lo vamos a hacer con maquina de helados, que es lo ideal, y lo más rápido. Pero, también os cuento como proceder, si no contáis con una heladera. Queda igual de rica, solo que el proceso es más lento. No te pierdas también, uno de mis helados preferidos, el Helado de vino tinto.
El origen de los helados es bastante remoto, se dice que los antiguos romanos son los que inventaron el sorbete, utilizando frutas, miel, y nieve. El emperador Nerón, mandaba traer nieve de los Alpes, para que se lo preparasen.
Aunque hay otras historias, que dicen que antes de Jesucristo, los chinos, ya mezclaban estos tres ingredientes, nieve, miel, y frutas. Y además hacían polos de leche y azúcar que vendían por las calles de Pekín, donde era una golosina popular.
Hay muchas referencias también, de preparaciones similares a los sorbetes y helados, en Oriente Medio y en el Mediterráneo.

Ingredientes para 500 g de helado de chocolate negro y avellana

• 255 ml Leche entera
• 80 ml Nata con 35% de Materia grasa
• 55 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 45 g Azúcar granulado
• 25 g Cacao en polvo
• 95 g Chocolate negro 66 %
• 45 g Praliné de Avellana
• Peta Crispies de Chocolate

1º paso: Preparar la base para el helado

1- Trocear, o picar el chocolate negro, y colocarlo en un bol grande, reservar a un lado. También se puede utilizar, chocolate en habas, o gotas. Por otra parte, preparar un recipiente grande con cubitos de hielo, y reservar también. En un bol grande, batir las yemas con el azúcar, durante 2-3 minutos, hasta que tomen un color blanquecino. Añadir el cacao en polvo, y mezclar con unas varillas.

2- En una cacerola o cazo mediano, calentar la leche, y la nata a fuego medio, hasta que rompa a hervir. Verter la mitad del líquido caliente, sobre la mezcla de yemas, mezclando suavemente con las varillas. Transferir la mezcla resultante, al mismo cazo, con el resto de leche y nata caliente. Cocinar todo junto a fuego suave, y sin parar de remover, hasta alcanzar los 84ºC / 363ºF. Retirar del fuego, y colar la crema caliente, sobre el chocolate troceado. Mezclar, hasta que se haya fundido totalmente.

3- Colocar el bol con la mezcla, sobre el recipiente con hielo, y remover frecuentemente, hasta que se enfrié. Después, añadir el praliné, y mezclar muy bien, hasta obtener una crema homogénea. Reservar unos 20 minutos en el frigorífico. Lo ideal sería dejarlo en el frigorífico toda la noche, para que repose, y los sabores se intensifiquen. Pero si no disponemos de mucho tiempo, la enfriamos solo unos 20 minutos, en el frigorífico, y continuamos con la receta.

2º paso: Utilizar heladera o hacerlo sin heladera

Con Heladera:

Si disponemos de heladera, debemos haber tenido el recipiente de la máquina, 12 horas como mínimo, en el congelador, al menos que el fabricante diga lo contrario. Hay heladeras que no lo necesitan.

Vertemos la base fría de helado, en el recipiente de la heladera, y batimos el tiempo que recomienda cada fabricante, normalmente, de 20 a 25 minutos.

Transferimos el helado de chocolate negro y avellana, a un recipiente de aluminio, o también puede ser de plástico. Añadimos los peta crispies, y mezclamos. Alisamos bien la superficie, y lo cubrimos con papel film. Ahora lo vamos a reservar en el congelador, el tiempo necesario, hasta que adquiera la consistencia ideal, de helado. Es aconsejable, sacar el helado unos 5-10 minutos a temperatura ambiente, antes de servir.

Sin Heladera

Podemos también realizar un riquísimo helado, aunque no dispongamos de heladera, solo que lleva algo más de trabajo, y tiempo. Seguimos exactamente los mismos pasos, hasta el punto nº 3, añadiendo antes los peta crispies de chocolate.

Después, colocamos la base de helado, en un recipiente de aluminio o de plástico. Alisamos bien la superficie, con una espátula, y lo cubrimos con papel film, o con la tapa del recipiente, si tiene. Lo guardamos en el congelador durante aproximadamente 30 minutos.

Sacamos el recipiente del congelador, y removemos todo el helado con una espátula, como si lo mezcláramos entre si, y lo metemos de nuevo al congelador. Repetimos el mismo proceso, 2 o 3 veces más, cada 30 minutos, removiendo el helado cada vez, hasta que se congele completamente. Lo sacaremos unos 5-10 minutos a temperatura ambiente, antes de servir.

Sugerencia

Si hacéis un helado a mano, sin máquina, es muy recomendable, utilizar algo de azúcar invertido, para evitar la cristalización. En el caso de los helados, podéis sustituir desde un 5 hasta un 25% del azúcar que indica la receta, por azúcar invertido. Para incorporarlo, añadiremos esa proporción de invertido, a la leche y la nata , y el resto de azúcar granulado, con las yemas de huevo, como en la receta.

Ettore Cioccia

En el 2015, ya publicamos en esta web, un Helado de vino tinto, que fue todo un éxito. Como no teníamos todavía Canal de YouTube, hoy prepararnos de nuevo, y con video incluido, un Helado de Cabernet Sauvignon, con canela y jengibre. En aquella ocasión, lo hicimos sin huevo, que sustituimos por lecitina de soja. Hoy lo haremos casi igual, pero con yemas, así tenéis las dos elaboraciones, con, y sin huevo.
También os explico al final de la receta, como podéis elaborar el helado a mano, sin máquina.

Ingredientes para 700 g de Helado de Cabernet Sauvignon

• 750 ml Vino tinto Cabernet Sauvignon
• 160 g Azúcar blanquilla (80 + 80)
• 3 yemas de huevo M
• 1 Rama de canela
• Una cucharadita de Jengibre en polvo
• 250 ml Leche entera
• 200 ml Nata (con 30% de grasa), batida en picos suaves

Preparar la Base del Helado de Cabernet Sauvignon

1- Comenzamos haciendo un jarabe o sirope, con el vino, y 80 g de azúcar. Lo haremos en un cazo de tamaño mediano, y a fuego suave. Mezclamos un poco al principio, y después, lo dejamos reducir lentamente, hasta que tengamos solo unos 200 ml de vino. Veremos, que poco a poco, el vino va reduciendo, y tomando una consistencia ligeramente más espesa. Además, con esto logramos que se evapore casi todo el alcohol, no del todo, pero si una gran parte. Retiramos entonces del fuego, y reservamos a un lado.

2-En un bol mediano, batimos las yemas de huevo, con el resto del azúcar, durante un par de minutos, hasta que blanqueen. En un cazo mediano, ponemos la leche, canela, y el jengibre en polvo. A fuego medio, llevar a ebullición, retirar del fuego, y Verter esta mezcla, sobre las yemas de huevo, removiendo con unas varillas.

3- Cocinar todo junto a fuego suave, hasta los 84ºC removiendo constantemente. Retirar del fuego, colar, y añadir esta crema inglesa, al sirope de vino, mezclamos muy bien, hasta que tengamos una textura bien homogénea. Seguidamente, incorporar una parte de la nata batida en picos muy suaves, y mezclar. Juntar esta pre-mezcla, con el resto de nata batida, hasta tener una crema suave.

4- Tapar con papel film, en contacto con la crema, y reservar en el frigorífico, cerca de 2 horas. Podéis hacerlo tranquilamente la noche anterior, si queréis, y dejar la preparación, toda la noche en el frigorífico, sin ningún problema.

Con Maquina de helados

1- Transcurrido este tiempo, preparamos la heladera, recordad que la cubeta de la heladera ha tenido que estar como mínimo, 12 horas en el congelador. Sacamos la crema fría de la nevera, y la removemos un poco con unas varillas. Ponemos la heladera en marcha, y vertemos el contenido de la crema por la abertura. La dejamos trabajar unos 20-25 minutos, dependiendo de la maquina, de cada uno. O cuando veamos que ha tomado la consistencia espesa, pero cremosa de un helado.

2- Pasamos el Helado de Cabernet Sauvignon, a un recipiente de acero inoxidable, o de plástico, lo tapamos y lo guardamos en el congelador hasta que endurezca ligeramente. Lo podéis dejar toda la noche también y a la hora de servirlo, lo sacáis unos 10 minutos, a temperatura ambiente, para que esté más cremoso y sea más fácil de manipular.

Sin Máquina de Helados

Proceder exactamente igual, hasta el paso 3. Cuando la base del helado este, bien fría, la ponemos en un recipiente de acero inoxidable, o de plástico, y lo guardamos en el congelador unos 30-45 minutos.

Retiramos del congelador, y removemos todo el helado con una espátula. Guardamos de nuevo otros 30-45 minutos, y repetimos el mismo proceso, cada hora aproximadamente, para evitar la cristalización, hasta que el helado se congele totalmente.

Ettore Cioccia

Pâte de Fruits de Melocotón, por ejemplo, o de cualquier otro sabor, son unas pequeñas delicias de origen francés, más concretamente de la región de Auvergne, una receta que se remonta al siglo X. Un bocado exquisito, realizado con mucha paciencia y cariño, con pulpa de fruta natura, azúcar y pectina básicamente.
Son de sabor intenso, y podemos encontrarlas de frambuesa, albaricoque, lima….etc. El mismo membrillo, que todos conocemos, podríamos incluirlo perfectamente en el término de “pâte de fruit”. Ahora con la cocina moderna, se han expandido, y pueden encontrarse, de mil sabores, incluso mezclar espectaculares.
Es además, muy utilizado por ejemplo en los rellenos de bombones, seguro que o habéis visto. Habréis leído también algunas recetas, que pueden incorporar Agar agar, o incluso gelatina, en vez de pectina. Pues, nada que ver en absoluto, el resultado no es parecido, ni de lejos, no espesan de la misma manera, por consiguiente, el resultado no es el mismo.
No confundir, Pâte de fruit, con las conocidas gominolas, o chuches de los niños, y no tan niños. No tienen nada que ver, a diferencia de las gomitas, que son más duras, la Pâte de fruits, es tierna, y fresca. Por eso, la cocción ideal, es a 106ºC o máximo 107ªC.
Estos pequeños dulces, se conservan perfectamente durante meses, así que es una opción genial, para degustar, y saborear distintas frutas todo el año.

Ingredientes para la Pâte de Fruits de melocotón

• 6 o 7 Melocotones medianos
• 340 g Azúcar granulado
• 145 g Jarabe de glucosa
• 15 g Pectina
• 4 g ácido cítrico, o zumo de limón
• Extra de azúcar para rebozar

Ingredientes para hacerlo con frutos del bosque

• 450 g Puré de Frutos del Bosque
• 340 g Azúcar granulado
• 145 g Jarabe de Glucosa
• 15 g Pectina
• 4 g ácido cítrico, o zumo de limón
• Extra de azúcar para rebozar

Lo primero que debemos hacer, es un puré, con la fruta que vayamos a utilizar, en este caso hemos elaborado de Melocotón, y también de Frutos del bosque. Pelamos la fruta en el caso de los melocotones, los cortamos por la mitad, y les retiramos el hueso. Los cocinamos unos 10 minutos a fuego medio, en una cacerola, hasta que estén blannditos, y tengamos una especie de compota. Trituramos, y colamos para obtener un puré bien fino.

Para el puré de frutos del bosque, disponemos por ejemplo, de una mezcla de frambuesas, moras, fresas, y arándanos. Ponemos las frutas lavadas, y enteras en la cacerola, menos las fresas, que las cortaremos por la mitad, o en cuartos, dependiendo del tamaño. Cocinamos igual, unos 10 minutos, y después trituramos y colamos, para retirar las semillas, aunque hay recetas, que no lo cuelan, depende si os gusta con semillas, o no.

Mezclar en un bol, la pectina, con una parte del azúcar, y reservar a un lado. En una cacerola, poner el puré de fruta (melocotón, o frutos del bosque), la glucosa, y el resto del azúcar. Calentar a fuego medio, hasta los 60º C / 140ºF aproximadamente. Entonces, añadir la mezcla de azúcar y pectina, removiendo constantemente. Usando un termómetro, cocinar la mezcla, hasta alcanzar los 106ºC / 223ºF (tarda un poquito). Retirar del fuego, y sin parar de remover, añadir el ácido cítrico, o el zúmo de limón.

Montaje de la Pâte de Fruits

Verter la preparación caliente, en el molde deseado, en este caso, un marco cuadrado de 16 cm por 2 cm de alto. Hemos decidido hacer la Pâte de fruits de melocotón,y la de frutos del bosque, con forma cuadrada, pero podéis utilizar también, moldes de silicona, con formas de semiesfera o esferas pequeñas, por ejemplo. Dejar reposar unas horas, o toda la noche si no tenéis prisa, en un lugar fresco, y seco, hasta que se gelifique

Retirar el molde, y espolvorear la superficie con azúcar granulado. Cortar la Pâté de Fruits de melocotón, en pequeños cuadrados iguales, de 2 cm. Colocar las pequeñas piezas, en un bol grande, con bastante azúcar, y con las manos cubrirlas bien de azúcar, pasar las piezas por un colador,para retirar el exceso de azúcar, y servir. Hacer lo mismo con la Pâte de Fruits de Frutos del bosque.

Ettore Cioccia.

Hoy preparamos un riquísimo, y refrescante Sorbete de Mango-Pasión, bañado con una corbertura de Chocolate blanco. A diferencia del Helado, los sorbetes son mucho más refrescantes, livianos, y digestivos. Básicamente, porque no contienen productos lácteos, ni yemas de huevo, por lo tanto mucho más bajos en grasas..
Son bastante sencillos y rápidos de preparar, pero hay que seguir unas pautas, para un resultado óptimo. Los sorbetes están compuestos por agua, azúcar y generalmente fruta, ya sea en puré, o zumos, aunque también podemos elaborar un sorbete de chocolate. Pero por otra parte, a ausencia de grasas, nos obliga a utilizar un estabilizante, para aportar a nuestro sorbete textura, y cierta solidez.
El proceso para preparar sorbetes, incluso en casa, es súper sencillo, se trata de pasteurizar una cantidad de almíbar base, y guardarla en la nevera a la temperatura de 4ºC. En botes herméticos, podemos tenerlo varios días, incluso semanas. Con este almíbar base, podremos tener sorbetes, cuando queramos, solo deberemos añadir la fruta o el zumo que vayamos a utilizar para darle el sabor deseado. Después, triturar, y a la máquina heladera.
La cantidad de almíbar y fruta, será del 50/50. Es decir, por ejemplo, para un kilo de sorbete, será 500 g de almíbar base, y el resto, fruta o zumos. Si utilizamos menos gramos de fruta, por ejemplo en el caso de frutas ácidas, añadiremos después, más agua, y/o más azúcar, si fuera necesario, hasta completar los otros 500 g de sorbete, para tener el Kg de sorbete. Por supuesto, estas cantidades, se pueden aumentar o disminuir, según necesidades, pero siempre siguiendo la formula 50/50 o, por lo menos, lo más aproximado posible. Podemos dividir o multiplicar, dependiendo de la cantidad que queramos preparar. Para los moldes que vamos a utilizar hoy, tenemos de sobra, con la mitad, 250/250.

Ingredientes para 500 g de Sorbete de Mango-Pasión

Para 250 g de Almíbar base

• 120 ml Agua embotellada
• 80 g Dextrosa o glucosa en polvo
• 22 g Azúcar granulado
• 4 g Estabilizante neutro
• 24 ml Zumo de limón
• Un bol con agua y cubitos de hielo

Para la fruta

• 112 g puré de mango frio (4ºC)
• 100 g Puré de maracuyá frio (4ºC)
• 18 g azúcar granulado
• 20 ml agua, fría (4ºC)

Preparar el almíbar base

Mezclar en un pequeño tazón, el azúcar granulado, con el estabilizante neutro, para sorbetes, y reservar a un lado. En un bol grande, colocar el agua, y la dextrosa, mezclar con unas varillas, y transferir la mezcla, a una cacerola mediana. A fuego medio, y usando un termómetro, calentar hasta los 42-45ºC. Incorporar entonces, la mezcla de azúcar y estabilizante, removiendo con las varillas. Usando el termómetro, calentar hasta alcanzar una temperatura de 85ºC. Retirar el almíbar del fuego, transferirlo a otro recipiente, y enfriar rápidamente, colocándolo sobre el bol con hielo.

Guardar en el frigorífico, hasta que el jarabe esté a 4ºC. Después, añadir el limón recién exprimido. Si va a elaborar el sorbete, cualquier otro día, guardar el almíbar en el frigorífico, en un recipiente de cristal hermético, y esterilizado.

Preparar el Sorbete de Mango-Pasión

Vamos a preparar el sorbete de mango-pasión, a partir del almíbar base, que hemos preparado. Sacamos el almíbar del frigorífico, lo colocamos en una jarra grande y alta. Añadimos el puré de maracuyá, o fruta de la pasión, el puré de mango, los 20 ml de agua, y 18 g de azúcar granulado. Mezclamos todo con una batidora de inmersión, o triturador, y colocamos todo rápidamente, en la máquina heladera, o sorbetera.

Dejamos trabajar la máquina, el tiempo que indica el fabricante, alrededor de 20 minutos. Ya tenemos nuestro sorbete listo. Según la utilidad que le vayamos a dar, servir en copas, en conos o en un molde, a lo mejor, es necesario poner el sorbete en un recipiente, y guardarlo en el congelador, hasta conseguir la textura deseada. En el caso de hoy como vamos a utilizarlo en moldes, tenemos ya la consistencia deseada.

Disponemos de unos moldes clásicos para helados, o polos, de Silikomart. Rellenamos con el sorbete de mango-pasión, colocamos los palos de madera en el medio, y congelamos unas 3-4 horas a -18ºC.

Bañar y decorar los sorbetes

• 500 g Chocolate blanco 31%
• 150 g Manteca de cacao

Derretir por separado, la manteca de cacao por un lado, y el chocolate blanco por otro. Mezclar todos los ingredientes, procesar con un batidos de inmersión o triturador, y dejar enfriar hasta los 31-32ºC

Sacar los polos completamente congelados, y sosteniéndolos por el palo de madera, sumergirlos en la cobertura. Guardar de nuevo en el congelador, para que el chocolate se asiente.

Ettore Cioccia.

Las bases sablé de almendra, dan mucho juego, y son tan versátiles, que te permiten elaborar infinidad de recetas. Hoy hacemos una Tarta de Almendra y Chocolate con Caramelo salado. Un postre, que a pesar de llevar 5 elaboraciones distintas, es bastante sencillo de hacer, aunque a simple vista no lo parezca. Además, es de esas recetas, que te permiten, ir prepar+andola en distintos días.
Por ejemplo: Ya sabéis que las ganaches de Chocolate, que luego van montadas, o batidas, se pueden realizar el día anterior. La crema de caramelo salado, podemos hacerla también, la noche antes, y guardarla en el frigorífico. Las bases sablé, podemos dejar la masa estirada entre dos papeles de horno, hasta 2 días incluso, y luego solo tendremos que montarla en los aros, y hornear.

Ingredientes para la Tarta de Almendra y Chocolate con Caramelo (3 tartas)

Para la Ganache montada de Chocolate con leche

• 150 g Chocolate con leche 40%
• 110 g Nata con 30% de grasa
• 260 g Nata con 30% de grasa, muy fría

La Ganache montada de Chocolate con leche, la haremos el día anterior, o como mínimo, 4 horas antes, ya que necesita bastante tiempo de enfriado. Lo primero que vamos a hacer, es fundir el chocolate. Podemos derretirlo al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Por otra parte, en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición 110 ml de nata. Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate con leche, derretido. La vertemos en tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar. Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varillas, hasta que se incorpore.

Ahora vamos a procesar la mezcla con una batidora túrmix. A velocidad baja, vamos a batir despacio, y sin mover, ni levantar el aparato, hasta que tengamos una textura lisa, brillante, y bien homogénea. Seguidamente añadimos los 260 ml de nata muy fría. Mezclamos muy bien, hasta que esté totalmente homogéneo, y tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Reservaremos en la nevera, un mínimo de 4 horas, si la hacemos el día anterior, pues perfecto.

Montar y escudillar la Ganache

Transcurrido el tiempo de enfriado, batimos la Ganache unos segundos, hasta que adquiera una consistencia untuosa, pero lo suficientemente espesa, como para trabajar con manga pastelera. Introducimos la ganache batida, en una manga pastelera, con una boquilla redonda de 2 cm de diámetro. Sobre una hoja de guitarra, o acetato, escudillamos la ganache, haciendo unas bolas, formando unos discos, de 12 cm. tal y como se muestra en el video. Colocamos otra hoja de acetato, sobre las bolas, y con la ayuda de una bandeja plana, presionamos ligeramente. Congelamos el resulado, un mínimo de tres horas.

Masa sablé de Chocolate

• 215 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina (harina de almendra)
• 25 g Cacao en polvo puro (sin azúcar)
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L), frío

Elaborar tres Tartaletas de Chocolate siguiendo las instrucciones de este post, pero utilizando unos aros perforados más grandes, de 12 cm. Una vez horneadas, retirar los aros, y reservar sobre una rejilla, para que se enfrien.

Bizcocho tierno de Almendra al cacao

• 120 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 120 g Almendra molida
• 2 huevos enteros
• 20 g Cacao en polvo
• Almendra laminada

Vamos a preparar una Crema de almendras con cacao, que después, vamos a hornear. En bol un grande, y utilizando unas varillas, vamos a mezclar la mantequilla pomada, con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Podéis hacerlo a mano, o si queréis, en el robot de cocina. Después, vamos incorporando también con las varillas, la almendra molida, y a continuación, los huevos. Añadimos por último, el cacao en polvo, y mezclamos, hasta obtener una textura homogénea. Introducimos la crema, en una manga pastelera, y le cortamos la punta, aproximadamente 0,5 cm de diámetro.

Escudillamos la crema en forma de espiral, en tres aros de 11 cm de diámetro. También podemos extenderla en una bandeja, y después de hornear, cortamos los discos a la medida. Esparcimos unas cuantas almendras laminadas, por encima de la crema. Con el horno previamente calentado a 170ºC horneamos unos 10-12 minutos. Retiramos los aros, y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Crema de Caramelo salado

• 100 g Nata con 30% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• Pasta de vainilla Bourbon
• Una pizca de sal
• 50 g Azúcar granulado
• 35 g Mantequilla con sal, a temperatura ambiente

En una cacerola mediana, calentar la nata, con el jarabe de glucosa, y la pasta de vainilla. Después, añadir la sal, y llevar a ebullición. Retirar del calor, y reservar a un lado. Por otra parte, derretir en un cazo el azúcar, gradualmente, primero la mitad, y cuando se haya disuelto, añadir el resto. Bajar el fuego al mínimo, y añadir despacio, la mezcla de nata caliente, removiendo con unas varillas, y ¡¡¡ mucho cuidado, con las salpicaduras!!!.

Cocinar un minuto más, para disolver los posibles cristales de azúcar, y después, retirar del fuego. Colar el caramelo, y dejar enfriar hasta los 50ºC. Incorporar la mantequilla, con una batidora de mano, y reservar en el frigorífico, hasta el momento de usar.

Ganache de Chocolate negro

• 150 g Chocolate 70%
• 250 g Nata con 30% de grasa
• 45 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Troceamos, o picamos el chocolate negro, y lo colocamos en un bol grande. En una cacerola de tamaño mediano, llevamos la nata a ebullición.
Retiramos del fuego, y vertemos la nata caliente, sobre el chocolate negro troceado. Esperamos un minuto, y después mezclamos muy bien, hasta que el chocolate se funda completamente.

Dejamos enfriar hasta los 60ºC /140ºF y añadimos la mantequilla, a temperatura ambiente, y cortada en dados. Procesamos con una batidora de mano, hasta integrarla completamente. Reservamos unos 20 minutos en el frigorífico.

Montaje de la tarta de Almendra y Chocolate con Caramelo salado

Disponemos de los discos de Bizcocho de almendra, y chocolate, y les cortamos el centro, con un corta pastas. Los colocamos en el interior de las tartaletas. Ponemos la Crema de caramelo salado, en una manga pastelera, y rellenamos el centro, de los bizcochos. Reservamos en el frigorífico unos minutos, hasta que el caramelo endurezca ligeramente.

Introducimos la Ganache clásica de Chocolate en una manga pastelera. Rellenamos el resto de espacio de las tartaletas, con la ganache, cubriendo el bizcocho y el caramelo.
Para terminar, cubrimos la Ganache de Chocolate con leche, congelada, con un glaseado neutro. Después, la colocamos encima de cada tarta de Almendra y Chocolate con Caramelo salado, y decoramos al gusto.

Ettore Cioccia

Vamos a preparar unos mini París-Brest Craquelin, con un confit de praliné, y una Crema Mousseline, también de praliné. Una de las masas, que más me gustan en pastelería, es la masa, o pasta Choux. Es una masa muy versátil, y tan ligera, que te permite rellenar, tanto con cremas dulces, como con algo salado. Hemos realizado la Choux, con un craquelin, esta masa crujiente, le da un toque delicioso, ya veréis. Podéis ver otra deliciosa crema, para rellenar los París Brest, en este enlace.
Hoy hemos elaborado como relleno, primero, un confit de praliné, que es muy sencillo, solo necesitamos nata, y praliné de avellanas. El praliné, se puede comprar ya preparado, o hacerlo en casa, podéis consultar este link, para ver la receta.
Hemos preparado también, una Mousseline de praliné, que ya sabéis, que se trata de una crema pastelera básica, a la que se le añade, una cantidad considerable de mantequilla, y después se bate.

Masa craquelín para 15 Mini París Brest

• 120 g Mantequilla sin sal (cortada en dados)
• 150 g Azúcar moreno
• 150 g Harina de trigo

En un bol grande, mezclar la mantequilla, con el azúcar moreno, hasta conseguir una pasta. Añadir entonces la harina, y mezclar hasta que se incorpore. Colocar la masa, entre 2 papeles de horno, y con un rodillo, estirar hasta 3 mm de grosor. Enfriar unos 20 minutos, en el congelador.

Con un corta pastas redondo, de 6,5 cm de diámetro, cortar unos discos de masa craquelin. Con otro corta pastas más pequeño, de 2 cm, cortar el centro de cada disco. Guardar los discos de craquelin en el congelador, hasta el momento de utilizar.

Masa choux para 15 Mini París Brest

• 125 ml Agua natural
• 125 ml Leche entera
• 110 g Mantequilla sin sal
• 250 g Huevos enteros
• Una pizca de sal
• 145 g Harina de trigo (tamizada)

En una cacerola, calentar el agua, leche, mantequilla, y sal. Cuando la mantequilla se haya derretido, espere que rompa a hervir, y añada de golpe toda la harina. Rápidamente, remover enérgicamente con una espátula, o con las varillas metálicas, hasta que se incorpore completamente. Bajar un poco el fuego, y cocinar la masa un par de minutos más, hasta que se seque, y se separe de las paredes y del fondo del cazo.

Retirar el cazo del fuego, y transferir la masa al recipiente del robot de cocina. A velocidad media, batir con la pala mezcladora, hasta que la masa se enfríe a unos 40º C. Después, incorporar gradualmente, los huevos previamente batidos. Seguir trabajando la masa hasta que esté lisa, homogénea, y brillante. Introducir la masa Choux, en una manga pastelera, con una boquilla rizada Wilton 6B. Reservar la masa en la nevera, unos 30-40 minutos. Mientras tanto, vamos calentando el horno a 180º C.

Sobre un papel de horno, o un tapete de silicona (Silpat) escudillar unos círculos con la masa Choux, de unos 4,5 cm de diámetro, dejando una separación considerable, entre ellos. Seguidamente, colocar encima los discos de masa craquelín. Hornear unos 35 minutos, con calor arriba y abajo. Retirar del horno, y dejar enfriar unos minutos. Cortar cada disco por la mitad, y reservar a un lado.

Mousseline de Praliné para 15 Mini París Brest

• 8 g Gelatina (200 Bloom)
• 1 L. Leche entera
• 200 g Yemas de huevo
• 200 g Azúcar granulado
• 56 g Harina de trigo
• 56 g Maicena
• Una pizca de sal
• 200 g Mantequilla sin sal (blanda)
• 560 g Praliné de avellana + 740 g Mantequilla sin sal

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta ablandar. Escurrir el exceso de agua, y reservar. Para elaborar una crema Mousseline de Praliné, o de cualquier otro sabor, debemos preparar en primer lugar, una Crema pastelera básica. Empiece combinando en un bol, las yemas con el azúcar. Añadir la harina, maicena, y un chorrito de leche. Mezclar muy bien, hasta que se incorpore todo, y no haya ningún grumo. Reservar a un lado.

Hervir el resto de leche , y verterla bien caliente, sobre la mezcla anterior, removiendo con unas varillas. Después, transferir todo el contenido, a la misma cacerola, y cocinar a fuego lento, hasta el primer hervor, veremos que comienza a espesar. Continuar removiendo durante aproximadamente 1 minuto más, para que se cocine bien el almidón.
Retirar del fuego, y pasar la crema pastelera a un bol, incorporar los 200 g de mantequilla, y la gelatina hidratada. Tapar con papel film en contacto con la superficie de la crema, y enfriar completamente.

Montaje y decoración

• 50 g Praliné de Avellana
• 15 ml Nata, con 30% de grasa
• Azúcar glas
• Una pizca de sal
• 200 g Avellanas caramelizadas

Preparar un Confit de praliné: En un bol, mezclar el praliné con la nata, y una pizca de sal. Introducir la mezcla, en una manga pastelera, y reservar en el frigorífico, hasta el momento de usar.

Colocar un cordón de Confit de Praliné, en la base de cada París Brest. Añadir unas cuantas avellanas caramelizadas, partidas por la mitad. Escudillar encima, la Mousseline de Praliné, en forma de espiral. Espolvorear las tapas, con azúcar glas, y colocarlas encima de la crema. Decorar con algunas avellanas caramelizadas.

Ettore Cioccia

Seguro, que casi todos vosotros, habéis tenido el placer, de probar el Flan Parisino (flan parisién, o flan pâstissier), o por lo menos, seguro que lo conocéis. A pesar del nombre, no es verdaderamente un flan propiamente dicho, si no, una Crema pastelera, aromatizada con vainilla, y que se hornea dentro de una base de masa brisa, o masa quebrada. Este pastel de origen francés, es muy sencillo de preparar, y es de esas recetas, que gusta a todo el mundo. Tiene la ventaja, de que puedes dejarlo preparado con antelación, y dentro del frigorífico, lo que hará que aún esté más rico.
Solo necesitamos hacer dos elaboraciones, una masa brisa, y una crema pastelera de vainilla. La crema de vainilla, no es la tradicional, a la que estamos habituados, esta, lleva nata, para darle más cremosidad, y no se le añade mantequilla.
La crema pastelera, se suele hornear al mismo tiempo que la masa brisa, unos 40 minutos como mínimo, dependiendo del horno. Es muy característico del flan parisino, esa superficie quemada, o muy, muy tostada, que por cierto, a mi me encanta.
Si os gustan este tipo de elaboraciones, os invito también, a probar el Gâteau Basque con Crema de vainilla, os va a encantar también.

Ingredientes Para un Flan Parisino de 14 cm de diámetro y 4 cm de alto.

Masa brisa

• 190 g Harina de trigo, todo uso
• 25 g Azúcar glas
• Una pizca de sal
• 95 g Mantequilla sin sal (fria)
• 2 yemas de huevo M
• 40 ml Agua

Sobre la encimera de la cocina, tamizamos la harina, y el azúcar glas. Hacemos un hueco en el centro, como si fuera un volcan, y colocamos en el centro, la mantequilla cortada en cubitos, y una pizca de sal. Con las puntas de los dedos, vamos juntamos los ingredientes poco a poco, hasta conseguir una textura arenosa, y similar a unas galletas trituradas. Formamos otro hueco en el centro, y añadimos las yemas, y un poco de agua. Trabajamos suavemente con la punta de los dedos, incorporando poco a poco, la harina de alrededor, y agregando el resto de agua, si nuestra harina la admite.

Mezclamos lo justo, hasta obtener una bola homogénea, no debemos amasar en exceso, solo lo imprescindible para juntar los ingredientes. Envolvemos la masa en papel film, y reservamos en el frigorífico, un mínimo de 40 minutos. Estiramos la masa con un rodillo, hasta un grosor de unos 3 mm. y reservamos 10 minutos en el congelador.

Disponer un aro para tartas de 14 cm. sobre la masa estirada, presionar un poco, para cortar un disco, y colocarlo en el interior del aro. Cortar unas tiras largas de masa, de 4 cm. de anchas, que es la altura del molde, y ajustarlas al contorno interior del aro. Recortar la masa sobrante con un cuchillo, pinchar la base, y reservar el molde en el frigorífico, mientras prepararmos la Crema de vainilla.

Crema pastelera a la Vainilla

• 215 ml Leche entera
• 95 ml nata (30% de grasa)
• Pasta de vainilla Bourbon
• 2 yemas de huevo M
• 2 huevos enteros M
• 75 g Azúcar granulado
• 25 g Maicena
• Piel de un limón

Precalentar el horno, a 180ºC con calor arriba y abajo. En un bol, combinar yemas, huevos, azúcar, y maicena. Mezclar hasta que esté bien homogéneo, y sin grumos.

En un cazo, poner la leche, nata, y la piel del limón, y a fuego medio, llevar a ebullición. Quitar del fuego, retirar la peladura del limón, y verter sobre la mezcla de huevo, removiendo con unas varillas. Cocinar todo a fuego suave, hasta que espese ligeramente, y después, fuera del fuego, incorporar la pasta de vainilla.

Rellenar la base de masa brisa, con la Crema de vainilla caliente. Hornear unos 40 minutos aproximadamente, o hasta que la superficie de la crema, se queme parcialemte, detalle muy característico del flan Parisino. En el horno, veréis que sube bastante la crema, y se empieza a tostar, es totalemnte normal, luego bajara bastante. Retirar del horno, y dejar enfriar completamente, antes de retirar el aro. Después reservar el Flan parisino, en el frigorífico, hasta que esté muy frio, antes de cortar y servir.

Ettore Cioccia

Hoy tenemos una Tarta súper elegante y muy original. Vamos a preparar un semifrio, fresquito y muy apetecible, para los días de calor. Una Tarta de Fruta de la Pasión y CocoDacquoise de almendra y coco. Una mousse de Chocolate blanco y coco, y la parte más chula, la tenemos justo arriba. Una gelatina de maracuyá, que hemos colocado, de esta manera que veís en la foto, para darle ese toque original.

Ingredientes para una tarta de Fruta de la pasión y coco, de 16 cm

Gelatina de Fruta de la Pasión

• 45 g Azúcar granulado
• 4 g Pectina
• 170 g Puré de Maracuyá congelado (sin pepitas)
• 1 Maracuyá fresco
• 35 g Jarabe de glucosa
• 3 g Gelatina en hojas
• 3 g Ácido cítrico, o zumo de limón

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En un pequeño bol, mezclar el azúcar, con la pectina, revolviendo con una cucharilla. En un cazo, calentar a 40ºC. el puré congelado de maracuyá, junto con el jarabe de glucosa. Añadir además, la pulpa de medio maracuyá fresco, con sus pepitas. Entonces, sin parar de remover, añadir la mezcla de azúcar y pectina, y llevar a ebullición durante unos segundos, para activar la acción de la pectina. Incorporar después, la gelatina, y el ácido cítrico. Colar, y reservar las semillas también.

Verter una parte de gelatina de maracuyá (1 cm de grosor), en un aro de 14 cm. con una tira de acetato. Mezclar el resto de gelatina de fruta, con las semillas, que tenemos reservadas. Usando una manga pastelera, colocarla entre dos aros, tal y como se muestra en el video, hasta tener 1 cm de grosor, aproximadamente. Las medidas de los aros son: Aro grande: 11 cm, aro pequeño: 8 cm. Congelar todo, hasta que estén listos para usar.

Dacquoise de coco

• 25 g Almendra molida
• 25 g Coco rallado
• 20 g Harina de todo uso
• 55 g Azúcar glas
• 3 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• 60 g Azúcar granulado

Precalentar el horno a 180ºC.

En un bol grande, mezclar la almendra, azúcar glas, coco, y harina. En otro bol, batir las claras de huevo con el azúcar granulado, hasta obtener un merengue suave. Incorporar poco a poco, el merengue, a la mezcla de ingredientes secos, y colocar la masa en una manga pastelera, con una boquilla redonda de 1 cm. de diámetro.

Sobre un tapete de silicona (Silpat) escudillar el Dacquoise en forma de espiral, hasta un diámetro de unos 16 cm. Hornear unos 12-15 minutos. Retirar del horno, y dejar enfriar sobre una rejilla.

Cremoso de Maracuyá

• 2 g Gelatina en hojas
• 3 Yemas de huevo M
• 1 huevo entero M
• 50 g Azúcar granulado
• 80 g Puré de Maracuyá congelado
• 50 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande, escurrir el exceso de agua, y reservar. En un bol, combinar el huevo entero, con las 3 yemas, y el azúcar. En un cazo a fuego suave, calentar el puré, a unos 45-50º C. Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover para atemperar. Transferir el contenido al mismo cazo, y cocinar a fuego suave, hasta que comience a espesar, removiendo constantemente, para evitar que se pegue, en el fondo del cazo.

Incorporar entonces la gelatina, para disolverla, y después, la mantequilla, cortada en dados, removiendo con unas varillas, hasta integrar por completo. Verter el cremoso de maracuyá, sobre la gelatina congelada. Seguidamente, cortar el Dacquoise con un cortador de 14 cm. y colocar sobre el cremoso. Congelar todo, hasta que esté listo para usar.

Mousse de Coco y Chocolate blanco

• 5 g Gelatina en hojas
• 120 g Nata, con 30% de materia grasa
• 80 g Puré de coco
• 20 g Azúcar granulado
• 220 g Chocolate blanco, troceado
• 200 g Nata batida en picos suaves

Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande, escurrir el exceso de agua, y reservar. En un cazo, hervir el puré de coco, y la nata. Añadir la gelatina al líquido caliente, para disolverla, y verter sobre el chocolate troceado. Mezclar hasta que se funda por completo, y después batir con un batidor de inmersión, para emulsionar.

Dejar enfriar hasta los 35ºC. Después, incorporar gradualmente, la nata batida en picos suaves, y colocar la Mousse en una manga pastelera.

Montaje

Sacar el disco de maracuyá congelado, y con cuidado, retirarle los dos aros. Disponer de otro aro para tartas, de 16 cm. de diámetro, y 4,5 cm de alto. Colocar el disco de gelatina en el interior, y nos aseguramos que quede bien centrado. Rellenamos el aro, con la mousse de coco, hasta más de la mitad. Colocamos en el centro, el inserto de gelatina de maracuyá, cremoso y Dacquoise. Congelamos la tarta completamente, un mínimo de 4 horas.

Sacar la tarta del congelador, completamente congelada, y retirarle el aro. Aplicar sobre la tata, un Glaseado neutro, pata darle brillo, y decorar con una tira de Chocolate flexible, extra blanco, y una pieza de Chocolate blanco, atemperado. Dejar descongelar la tarta de Fruta de la pasión y cocom dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia

Para preparar estas tartaletas de Miel y Limón, previamente, debemos realizar la masa sablé, y armar las tartaletas. Tenéis un link, más abajo, para que veáis el video, pero utilizaremos las cantidades que se indican aquí abajo.
Una vez las tengamos horneadas, dejaremos que se enfríen totalmente. Después haremos una Ganache montada de Miel, que la haremos en primer lugar, ya que necesita unas horas de enfriado, para poder batirla después.
Prepararemos también, un streusel de limón, para poner en el fondo de las tartaletas, y un cremoso de miel. Para finalizar, decoramos con un Crocante de caramelo y almendra, o Nougatine.

Ingredientes para 5-6 Tartaletas de Miel y Limón

Ganache montada de miel

• 125 g Nata con 30% de grasa
• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 168 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 105 g Miel de flores
• 375 g Nata con 30% de grasa, fría

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En un cazo de tamaño pequeño, hervir 125 g de nata. Retirar del fuego, y añadir la gelatina, en la nata caliente, para disolverla. después, verter gradualmente, sobre el chocolate derretido, y mezclar hasta obtener una ganache espesa.

A continuación, incorporar la nata fría, y la miel, batiendo con un batidor manual, de inmersión. Tapar a piel, con papel film, y reservar en el frigorífico, un mínimo de 4 horas, o toda la noche.

Sablé de almendra

• 240 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L), frío

Elaborar 5-6 tartaletas, con masa sablé, siguiendo las instrucciones de este post, pero utilizando la cantidad de ingredientes, que se indican aquí arriba.

Streusel de limón

• 50 g Harina de todo uso
• 60 g Mantequilla sin sal
• 60 g Almendra molida
• 50 g Azúcar granulado
• Ralladura de 1/2 limón

Precaliente el horno a 160ºC. En un bol grande, bata la mantequilla con el azúcar, hasta que blanquee ligeramente, y tengamos una textura cremosa y suave. Añada el resto de ingredientes, y mezcle con las manos, hasta que los ingredientes se integren entre si, y después, formar una bola con la masa. Envolver con papel film, y guardar en el frigorífico, unos 30 minutos.

Estire la masa de streusel, hasta un grosor, de menos de 1 cm, y hornee unos 12 minutos. Deje en friar, y después, con un corta pastas redondo de 6 cm. corte unos 5-6 discos, de streusel. Reserve a un lado.

Cremoso de miel

• 1,5 g Gelatina 200 Bloom
• 2 Huevos enteros, talla M
• 17 g Azúcar granulado
• 30 g Miel de flores
• 127 g Nata con 30% de grasa, caliente
• Una pizca de sal

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En un bol mediano, mezclar los huevos, con el azúcar, y reservar a un lado. En un cazo mediano, hervir la miel, y cocinar, hasta obtener un color ámbar oscuro.

Por otra parte, hervir la nata,en el microondas, y añadirla despacio sobre la miel. Llevar a ebullición, apagar el fuego, y añadir la gelatina, para que se dusuelva. Verter el contenido, sobre la mezcla de huevos, removiendo con unas varillas. Seguidamente, cocinar todo junto, a fuego suave, hasta que espese un poco, removiendo constantemente, con unas varillas. Tapar a piel, con plástico de conservación (film), y reservar en el frigorífico, hasta que se enfríe completamente.

Nougatine para decorar las Tartaletas de Miel y Limón

• 70 g Azúcar granulado
• 60 g Jarabe de glucosa
• 60 g Almendra laminada

En un cazo mediano, colocar el azúcar, y derretirlo a fuego suave. Añadir la glucosa, y llevar a ebullición, sin parar de remover. Cuando el caramelo tenga un color ambar medio, añada la almendra, y enseguida mezcle, para que la almendra se caramelice.

Rápidamente, coloque la pasta entre dos tapetes de silicona, y estire hasta un grosor de 3 mm. Antes de que el caramelo se endurezca, corte unos discos de nougatine, de 6 cm de diámetro, reserve a un lado.

Montaje de las tartaletas de Miel y Limón

Colocar los discos de streusel, dentro de las tartaletas sablé. Batar ligeramente el cremoso de miel, y utilizando una manga pastelera, coloque el cremoso, sobre el streusel. Reserve en el frigorífico, hasta que gelifique.

Retire la ganache de miel, del frigorífico, y bata a velocidad media, hasta obtener una consistencia untuosa. Introduzca la ganache montada, en una manga pastelera, con una boquilla redonda, de 2 cm. de diámetro. Escudille la ganache encima de las tartaletas, en forma de gotas, tal y como se muestra en el video.

Decore las tartaletas de miel y limón, con los discos de Nougatine, y ralladura de limón.

Ettore Cioccia

Hoy, vamos a realizar una tarta de capas, con intenso sabor a chocolate, avellana, y un toque de Amaretto. Pastel de Chocolate-Avellana y Amaretto. Haremos un Gioconda de chocolate, humedecido con un almíbar base, y licor Amaretto. Un punto crujiente, con praliné, y obleas. Una capa de Ganache, de chocolate negro, intenso, y dos capas, de Mousse de Chocolate con leche, y praliné.
Para decorar, preparamos un Nougatin de almendra, que ya hicimos en el post anterior, y que en esta ocasión, le va, más que perfecto. Es un pastel, que se puede elaborar todo, en el mismo día, ya que solo necesita un poco de frio, entre capa, y capa. Os invito a prepararlo, porque está delicioso.

Ingredientes para un Pastel de Chocolate-Avellana y Amaretto de 16 cm.

Gioconda de Chocolate

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida
• 3 Huevos enteros M, a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 20 g Harina de todo uso
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Elaborar una plancha, de Bizcocho Gioconda, de chocolate. Para su preparación, seguir las instrucciones de este video.

Una vez horneado, dejar que se enfrié completamente, sobre una rejilla de horno. Después, con un marco cuadrado para tartas, de 16 cm, cortar dos cuadrados de bizcocho. Colocar uno de los bizcochos, dentro del marco cuadrado, y reservar.

Almíbar de Amaretto

• 75 ml agua
• 75 g azúcar
• 25 ml Licor Amaretto

Para mojar el bizcocho, preparar un almíbar de Amaretto. En un cazo, llevar a ebullición, el agua con el azúcar, retirar del fuego, y añadir el licor. Dejar enfriar un poco, y usando un pincel, mojar el bizcocho que tenemos dentro del marco.

Crujiente Praliné

• 90 g Praliné de avellanas
• 22 g Obleas, o barquillo, finamente troceado

En un bol grande, mezclar las obleas finamente troceadas, con el praliné de avellanas, hasta que se incorpore totalmente. Con la ayuda de una espátula pequeña, extender el crujiente de praliné, sobre el bizcocho mojado. Reservar en el frigorífico.

Ganache Chocolate negro

• 75 g Chocolate 70%, troceado
• 125 g Nata con 30% de grasa
• 30 g Jarabe de glucosa

En un cazo mediano, llevar a ebullición, la nata con el jarabe de glucosa. Verter la nata caliente, sobre el chocolate troceado, y mezclar, hasta que se funda totalmente. Batir con un batidor de inmersión, para homogeneizar. Dejar enfriar, un poco, hasta que espese ligeramente.

Usando una manga pastelera, escudillar la ganache, sobre el crujiente de praliné, y reservar unos minutos en el congelador, hasta que la Ganache, endurezca un poco.

Mousse Chocolate con Leche y Praliné

• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 230 g Chocolate con leche 41%
• 165 g Nata con 30% de grasa
• 70 g Praliné de avellana
• 250 g Nata batida en picos suaves

Hidratar la gelatina, en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. Derretir el chocolate troceado, en un baño María, o al microondas, a unos 45º C. En un bol grande, mezclar el chocolate derretido, con el praliné de avellana. En un cazo pequeño, hervir la nata, y añadir la gelatina para que se disuelva. Verter la nata caliente, sobre la mezcla de chocolate, y mezclar para incorporar. Batir con un batidor de inmersión para emulsionar, y dejar enfriar, hasta los 30ºC.

Después, incorporar gradualmente, la nata batida en picos suaves. Usando una manga pastelera, escudillar una generosa capa de Mousse, sobre la Ganache de chocolate. Colocar cuidadosamente, el segundo bizcocho, sobre la Mousse, y mojarlo con el almíbar de Amaretto. Rellenar el molde, con más Mousse, y congelar el Pastel de Chocolate-Avellana y Amaretto, un mínimo de 4 horas.

Nougatine

• 140 g Azúcar granulado
• 120 g Jarabe de glucosa
• 120 g Almendra laminada, o granulada

En una cacerola grande, derretir la mitad del azúcar, a fuego medio. Añadir el resto de azúcar, y dejar derretir también lentamente, moviendo el cazo, frecuentemente, con movimientos circulares. Cuando tengamos un caramelo de color rubio medio, incorporar la glucosa, y dejar que se integre totalmente. Añadir entonces la almendra, y mezclar sin parar, hasta que todo el caramelo, se haya impregnado en la almendra.

Estirar entre dos tapetes de silicona, hasta obtener un Nougatine fino, de unos 3 mm de grosor. Con un cuchillo y una regla, cortar tres placas rectangulares, de Nougatine, de 15 cm de largas, y 5 de anchas. Reservar a un lado.

Para finalizar el Pastel de Chocolate-Avellana y Amaretto

Retirar el marco a la tarta congelada. Mojar la hoja de un cuchillo, con agua caliente, y cortar ½ de cada lado de la tarta, para definir las capas. Seguidamente, cortar el pastel en tres rectángulos iguales. Dejar descongelar la tarta, dentro del frigorífico, y decorar con las placas de Nougatine, en el momento de servir, para que no se humedezca en exceso.

Ettore Cioccia

Hoy preparamos una receta con masa choux, “Choux Craquelín de Chocolate y Praliné. Masa choux y craquelín al cacao, con confit de praliné, y cremoso de chocolate negro.

Ingredientes para 40-45 Choux-craquelín de Chocolate

Cremoso de Chocolate

• 2 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 290 g Nata con 30% de grasa
• 40 g Leche entera
• 2 Yemas de huevo M
• 40 g Azúcar granulado
• 200 g Chocolate 66%, troceado

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol mediano, combine las yemas y el azúcar.
En un cazo mediano, lleve a ebullición la nata, y la leche. Vierta el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocine todo junto, a fuego suave, como una crema inglesa, hasta los 82ºC.

Apague el fuego, y añada la gelatina, a la crema caliente, para que se disuelva. Vierta la crema, sobre el chocolate troceado, y mezcle. Procese con un batidor de inmersión, para homogeneizar. Cubra a piel, con papel film, y deje cristalizar en el frigorífico, por unas horas, hasta que el cremoso endurezca un poco.

Craquelín

• 80 g Mantequilla sin sal
• 100 g Azúcar moreno
• 90 g Harina de todo uso
• 10 g Cacao en polvo

En un bol, mezclar la mantequilla cortada en cubitos, con el azúcar moreno, hasta conseguir una pasta homogénea, y suave. Incorporar entonces la harina, y el cacao. Mezclar hasta que se integre totalmente, y formar una bola con las manos. Colocarla entre 2 papeles de horno, y con un rodillo, estirar la masa hasta 3 mm de grosor. Guardar en el congelador.

Masa Choux

• 125 ml Agua
• 125 g Leche entera
• 110 g Mantequilla
• Una pizca de sal
• 135 g Harina todo uso (tamizada)
• 10 g Cacao en polvo (tamizado)
• 250 g Huevos enteros ( 5 huevos)

En un cazo a fuego medio, ponga el agua, leche, sal, y mantequilla. Calentar hasta que la mantequilla se derrita, y la mezcla rompa a hervir, removiendo un poco con una espátula. A continuación, añada de golpe la harina de trigo, y el cacao, previamente tamizado. Rápidamente, remueva enérgicamente con una espátula, o con unas varillas metálicas, hasta que se incorpore completamente. Baje el fuego, y siga removiendo la masa, hasta que se seque del todo, y se separe de las paredes, y del fondo del cazo.

Retirar entonces del fuego, y transferir la masa a un cuenco, o bol grande, si tenemos una Kitchen o similar, ponemos la masa en el recipiente de la máquina, y colocamos el accesorio de la pala mezcladora. A velocidad media, trabaje un poco la masa, hasta que se enfríe a 45-50º C. Aproximadamente 5 minutos. Entonces, incorpore los huevos gradualmente, primero uno, deje que se integre, y siga añadiendo el resto, poco a poco. Mezcle la masa, hasta que esté lisa, y homogénea, si la levantamos con una espátula, debe caer en forma de cinta, sin romperse, eso indica que ya está lista.

Escudillar y hornear la masa choux

Introducimos la masa Choux, en una manga pastelera, con una boquilla redonda y lisa, de 7-8 mm. de diámetro. Disponer de una bandeja, con un tapete de silicona (silpat), o un papel de horno, y escudille sobre el tapete, unas bolas de masa choux. Retire la masa craquelín del congelador. Con un corta pastas redondo de 4 cm de diámetro, cortar unos discos de craquelin. Coloque los discos sobre las bolas de masa choux, presionando ligeramente hacia abajo, muy suave. Con el horno previamente calentado, hornee unos 30 minutos a 170ºC. Apague el horno, y deje los petit choux 5 minutos dentro. Después deje enfriar sobre una rejilla.

Confit de Praliné

• 100 g Praliné de avellanas
• 30 g Nata con 30% de grasa
• Una pizca de sal
• Avellanas troceadas

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Introducir la mezcla, en una manga pastelera, y cortar la punta.

Montaje Choux-Craquelín de Chocolate

Con un cuchillo de sierra, corte las bolas de Choux, con craquelin, aproximadamente por la mitad. Rellene el hueco, de las bases de choux, con el confit de praliné, y añada encima, unas avellanas troceadas.

Con la batidora eléctrica, bata a velocidad media, el cremoso de chocolate, hasta que esté untuoso. Usando una manga, y una boquilla Wilton 6B, ponga el cremoso sobre el confit. Coloque encima la otra mitad, y espolvoree los Choux-Craquelín de Chocolate, con un poco de azúcar glas.

Ettore Cioccia

Ingredientes para una Lemon tart de 16 cm

Streusel de limón

• 60 g Mantequilla sin sal
• 60 g Almendra molida
• 50 g Azúcar moreno
• 50 g Harina todo uso
• Ralladura ½ limón

En un bol grande, mezcle la mantequilla, y el azúcar moreno, hasta obtener una textura homogénea. Añada la almendra, harina, y ralladura de limón. Mezcle, hasta que se incorporen todos los ingredientes. Forme una bola, con las manos, envuélvala en film, y reserve en el frigorífico, unos 30-40 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a 170ºC.

Ralle el streusel en trozos grandes, e irregulares, utilizando una rejilla de horno, para conseguir una crumble. Coloque la crumble, en un aro redondo de 16 cm de diámetro, y 2 cm. de alto. Aplaste la crumble, de streusel, para tener una base compacta, recta, y lisa. Hornee el streusel, unos 14 minutos, deje enfriar, y retire el aro.

Crema de limón

• 1,5 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 1 Huevo entero grande
• 1 Yema de huevo grande
• 80 g Zumo de limón
• 45 g Azúcar granulado
• 5 g Maicena
• 30 g Mantequilla sin sal

Hidrate la gelatina en agua fría, escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol, combine el huevo, yemas, y azúcar. Añada la maicena, y mezcle muy bien, para que no queden grumos. Lleve a ebullición el zumo de limón, y añádalo a la mezcla de huevo, removiendo con un batidor manual. Cocine todo el contenido, a fuego suave, hasta que comience a espesar. Apague el fuego, incorpore la gelatina, para que se disuelva, y a continuación, la mantequilla, cortada en cubitos.

Vierta la crema de limón, en un aro redondo de pastelería, de 8 cm de diámetro, con una tira de acetato. Rellene el aro, solo hasta 2 cm. de atura aproximadamente. Congele, hasta que esté listo para usar.

*En ocasiones, cuando se elabora alguna preparación con cítricos, sobre todo limón, o lima, puede notar un ligero sabor metálico. El motivo, es debido a la cacerola que utilice, suele pasar con los cazos, o cazuelas de metal, o acero inoxidable, si no son de buena calidad, o incluso, a veces siéndolo, es recomendable, utilizar otro material.

Glaseado espejo amarillo

• 6 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 42 ml agua
• 75 g Jarabe de glucosa
• 75 g Azúcar granulado
• 75 g Chocolate blanco 31%, troceado
• 53 g Leche condensada
• 30 g Neutral Glaze
• Colorante hidrosoluble, amarillo

Hidrate la gelatina en agua fria, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Lleve a ebullición, el agua, azúcar y glucosa, hasta que alcance los 103ºC. Retire del fuego, y añada la gelatina hidratada, para que se disuelva. Vierta el jarabe caliente, sobre el chocolate, y mezcle, para que se funda totalmente.

Añada la leche condensada, y el Neutral glaze, y mezcle hasta incorporar. Cuele el glaseado, en una jarra alta, añada el colorante amarillo, y mezcle con un batidor de inmersión, para homogeneizar.Deje enfriar, hasta los 35ºC.

Merengue Suizo

• 100 g Claras de huevo
• 200 g Azúcar granulado

Realice un Merengue suizo, siguiendo ESTAS INSTRUCIONES, pero utilizando las cantidades indicadas arriba.3>

Montaje de la Lemon Tart con merengue suizo

Cubra el semifrío de limón, con el Glaseado amarillo. Coloque el semifrío, sobre la base de streusel. Usando una manga pastelera, y una boquilla simple, escudille el merengue suizo alrededor, tal y como se muestra en el video. Decore la Lemon tart, con un disco de galleta sable, como se ve en la foto, y lima rallada.

Ettore Cioccia

Casi todas las frutas, combinan perfectamente con el chocolate, y la mandarina, es una de ellas. Hoy prepararmos, una Tarta de Chocolate y Mandarina, con Ganache de caramelo salado.
Por un lado, haremos un Joconde de Chocolate para las capas, que mojaremos, con un almíbar de mandarina. Una jalea de mandarina, que colocaremos entre dos bizcochos, una ganache de caramelo salado, y una Mousse de chocolate negro.
Para finalizar, hacemos un Glaseado espejo de cacao, que colocaremos en la superficie del pastel.

Ingredientes para una tarta de chocolate y mandarina de 16 cm

Bizcocho de Cacao

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida
• 3 Huevos enteros M, a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 20 g Harina de todo uso
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Elaborar una plancha, de Bizcocho Gioconda, de chocolate. Para su preparación, seguir las instrucciones de ESTE VIDEO. Una vez horneado, dejar que se enfrié completamente, sobre una rejilla de horno. Después, con un marco cuadrado para tartas, de 16 cm, cortar tres cuadrados de bizcocho, y reservar a un lado.

Almíbar de mandarina

• 60 g Puré de mandarina
• 20 g Zumo de limón
• 20 g Agua
• Ralladura de 1/2 mandarina
• 30 g Azúcar granulado

En una pequeña cacerola, poner todos los ingredientes juntos, y calentar. Dejar enfriar a un lado.

Ganache de Caramelo

• 24 g Agua
• 62 g Azúcar granulado
• 108 g Nata caliente
• 28 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 108 g Chocolate con leche 40%, troceado

En una cazuela pequeña, ponga el azúcar y el agua sin mezclar. Lleve a ebullición y caramelize, sin remover, hasta obtener un color rubio medio. Añada despacio, la nata caliente, al caramelo, mezclando con unas varillas manuales. Vierta el caramelo sobre el chocolate troceado, incorpore la sal, y remueva, hasta que se funda completamente. Después, añada la mantequilla, a temperatura ambiente, y cortada en pequeños cubitos.

Coloque uno de los bizcochos, dentro de un marco cuadrado, para tartas, de 16 cm. Con un pincel, moje el primer bizcocho, con el sirope de mandarina. Usando una manga pastelera, escudille una capa de caramelo, sobre el bizcocho, y reserve en el frigorífico.

Mousse Chocolate negro

• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 3 yemas de huevo
• 40 g Azúcar granulado
• 165 g Leche entera
• 200 g Chocolate 66%, troceado
• 300 g Nata, con un 30% de Materia grasa como mínimo, batida en picos suaves

Hidrate la gelatina, en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol, combine las yemas de huevo, con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente. En una pequeña cacerola, hierva la leche, y añádala, sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas manuales. Ponga la mezcla en el mismo cazo, y cocine a fuego suave, hasta alcanzar los 82º-84º C. Aparte entonces del fuego, y añada la gelatina, a la crema caliente, para que se disuelva.

A continuación, vierta esta crema inglesa, sobre el chocolate negro troceado, removiendo con unas varillas, hasta que se funda por completo. Bata con un batidor de inmersión, para homogeneizar, y deje enfriar, hasta los 30ºC. Incorpore entonces, la nata batida en picos suaves, en dos veces, primero una parte, y después, junte la mezcla, con el resto de nata.

Saque el marco del frigorífico, usando una manga pastelera, escudille una capa de Mousse sobre la ganache de caramelo. Moje el segundo bizcocho, con el sirope de mandarina, y colóquelo delicadamente, sobre la Mousse. Reserve en el frigorífico.

Jalea de Mandarina

• 220 g Puré de mandarina
• Ralladura de 1 mandarina
• 70 g Azúcar granulado
• 7 g Pectina

Para realizar el puré de mandarina, pelar las mandarinas, y cortar en gajos. Cocinar unos 10 minutos a fuego medio. Triturar todo, y colar.

En un pequeño tazón, mezclar el azúcar con la pectina, y reservar a un lado. En un cazo, calentar el puré con la ralladura. Añadir la mezcla de azúcar y pectina, y llevar a ebullición, durante unos segundos, sin parar de remover. Dejar enfriar hasta los 45-50ºC.

Verter la jalea encima del bizcocho, y reservar en el frigorífico unos 5 minutos. Mojar el último bizcocho, con el sirope, y colocar encima de la jalea. Escudille otra capa de Mousse, sobre el bizcocho, y congele la tarta unas tres horas.

Glaseado Espejo de cacao

• 120 ml nata (35 % materia grasa)
• 180 g azúcar granulado
• 140 ml agua
• 60 g cacao en polvo sin azúcar
• 6 g de Gelatina en hojas (hidratada y escurrida)
• 40 g Neutral glaze

Empezamos poniendo la gelatina en un recipiente con agua muy fría, suficiente para que la cubra. Dejamos unos minutos para que se hidrate y ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. Por otra parte, en una cacerola pequeña calentamos la nata, el azúcar, y el agua. Agregamos a continuación el cacao en polvo, y llevamos a ebullición sin parar de remover. Cocinamos a fuego medio, hasta alcanzar los 103º C. Importantísimo, remover constantemente con una espátula, o unas varillas, para evitar que se la preparación, se enganche al fondo de la cacerola.

Retiramos del fuego y añadimos la gelatina para que se disuelva, y a continuación, incorporamos el neutral glaze. Colamos, y seguidamente, batimos con un batidor de inmersión, para homogeneizar. Utilizar a 35ºC

Saque la tarta congelada, y vierta un poco de glaseado sobre la mousse congelada. Pase suavemente una espátula de metal, para retirar el exceso de glaseado. Guarde la Tarta de Chocolate y Mandarina, en el frigorífico, unos minutos, hasta que el glaseado se gelifique. Retire el marco de la tarta, y corte los extremos del pastel, para definir bien las capas. Decore con una pieza de chocolate, y deje descongelar dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia

Os traigo una de las tartas, que creo, que ha quedado, de las más deliciosas, que hemos hecho hasta ahora. Un Semifrio de Avellana y Chocolate, entre otras cosas.
Para la base, hacemos un Croustillant, con Copos de feuilletine, praliné de avellana, y Chocolate. Si no podéis conseguir Pailleté Dentelle, siempre se puede sustituir por obleas, o barquillo crujiente. Aunque no es lo mismo, pero puede servir.
Como bizcocho, preparamos un Dacquoise de avellana, y colocamos encima, un Chocolate cremeux, este será el inserto. Después hacemos, una Crema de caramelo blando, ligeramente salado, y una Mousse de Chocolate negro.
Para terminar, un Glaseado Espejo metalizado, y unas piezas de Chocolate con leche, atemperado.

Ingredientes, para un semifrío de Avellana y chocolate de 16 cm.

Croustillant Praliné Feuilleté (Crujiente de praliné)

• 48 g Praliné de avellana comprado, o casero
• 60 g Pailleté Dentellé
• 34 g Chocolate con leche 40%, derretido

En un bol grade, combine el chocolate derretido, con el praliné de avellana. Añada el Pailleté, y mezcle muy bien. Coloque la mezcla, en un aro de pastelería, de 12 cm de diámetro, y 4,5 cm de alto. Presione con una cuchara, hasta obtener una base compacta, tal, y como se muestra en el video. Reserve en el frigorífico.

Bizcocho Dacquoise de Avellana

• 35 g Azúcar glas
• 21 g Harina de trigo
• 41 g Avellana molida finamente
• 85 g Claras de huevo ( 3 claras de huevos pequeños, aproximadamente)
• 51 g Azúcar granulado

En un bol grande, tamice el azúcar glas y la harina. Añada después, la avellana molida, y mezcle. Bata las claras de huevo, a temperatura ambiente, hasta que espumen ligeramente. Sin parar de batir, añada el azúcar granulado poco, a poco, y siga batiendo, hasta obtener una textura, de picos medios. Incorpore el merengue, a la mezcla de avellana, en dos, o tres veces, mezclando suavemente, con una espátula.Ponga la masa de bizcocho, en una manga pastelera, con una boquilla simple de 1 cm. de diámetro.

A continuación, disponga de una bandeja de horno, con un tapete de silicona, o un papel de horno. Haga una espiral de 14 cm. de diámetro aproximadamente, con la masa de bizcocho, sobre el tapete de silicona. Con el horno previamente calentado, hornee unos 12-15 minutos, a 180ºC. Retire del horno, y deje enfriar. Después, corte el bizcocho, con un aro de 12 cm. Y colóquelo encima del Croustillant de praliné. Reserve a un lado.

Chocolate Cremeux

• 50 g Leche entera
• 50 g Nata con 30% de grasa
• 2 yemas de huevo talla pequeña
• 25 g Azúcar granulado
• 60 g Chocolate 66%, troceado
• 20 g Mantequilla a temperatura ambiente

Combine en un bol, las yemas y el azúcar, y reserve a un lado. En un cazo mediano, lleve a ebullición la nata, y la leche. Vierta el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocine todo junto, a fuego suave, como una crema inglesa, hasta los 84ºC. Vierta la crema caliente, sobre el chocolate troceado, y mezcle. Añada la mantequilla, y bata con un batidor de inmersión, para incorporarla. Deje enfriar hasta los 35ºC / 95ºF y vierta el Cremeux sobre el Bizcocho Dacquoise, hasta un grosor de 1 cm. aproximadamente. Guarde en el congelador, hasta que esté listo para usar.

Crema de Caramelo blando

• 100 g Nata con 30% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• 47 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• 35 g Mantequilla a temperatura ambiente

Llevar a ebullición, en una cacerola, la nata, con el jarabe de glucosa, y reserve a un lado. Por otra parte, derretir lentamente en un cazo, todo el azúcar, sin remover. Bajar el fuego al mínimo, y añadir despacio, la nata caliente, removiendo con unas varillas, y ¡ mucho cuidado, con las salpicaduras! Cocinar un minuto más, para disolver los posibles cristales de azúcar, y después, retirar del fuego. Añadir la sal, y mezclar para que se disuelva.

Colar el caramelo, y dejar enfriar hasta los 50ºC. Incorporar la mantequilla, con una batidora de mano, y reservar en el frigorífico, hasta el momento de usar.

Mousse de Chocolate negro

• 140 g Leche entera
• 3 Yemas de huevo
• 40 g Azúcar granulado
• 4 g Gelatina, 200 bloom
• 180 g Chocolate 66%, troceado
• 280 g Nata con 30% de grasa, batida en picos suaves

Hidratar y escurrir las hojas de gelatina, y reservar a un lado. En un bol, combinar las yemas de huevo con el azúcar. En una cacerola mediana, hervir la leche, y añadir sobre la mezcla de yemas, removiendo hasta integrar. Poner la mezcla en el mismo cazo, y cocinar a fuego suave, hasta alcanzar los 84º C. Apagar entonces del fuego, y añadir la gelatina, para disolverla.

A continuación, verter esta crema inglesa caliente, sobre el chocolate negro troceado, removiendo con unas varillas, hasta que se funda por completo. Seguidamente, batir con un batidor de inmersión, para homogeneizar, y dejar enfriar hasta los 30º C.
Después, incorporar la nata batida, en dos o tres veces, mezclando con una espátula, en cada adicción.

Montaje del Semifrío de Avellana y Chocolate

Saque del inserto del congelador, y del molde. Coloque el inserto congelado, en el centro exacto, de otro aro más grande, de 16 cm de diámetro, y 4,5 cm. de alto. Usando una manga pastelera, coloque un poco de Mousse, en el hueco que queda, alrededor del inserto.

Saque la crema de caramelo del frigorífico, y con otra manga pastelera, coloque una capa de caramelo, sobre el inserto, hasta un grosor de 1 cm. aproximadamente. Escudille más Mousse, encima del caramelo, y en el resto del aro, hasta los bordes. Congele el Semifrío de Avellana y Chocolate, hasta que esté lista para usar.

Cubra la tarta completamente congelada, con un Glaseado Espejo metalizado. Puedes ver el video, para la elaboración de este glaseado, en ESTE LINK. Para las decoraciones, también tenéis varios videos en mi Canal de YouTube.

Ettore Cioccia

Brownie con Cremoso de Café, y Ganache de Mascarpone, y café. Hoy preparamos un Brownie, de Chocolate intenso, con un 70% de cacao.Haremos también, un Cremoso de Chocolate con leche al 40% y café. Y coronamos la tarta, con una Ganache montada, de Mascarpone y café. Una combinación, con un resultado delicioso, sin duda.
Para hornear el Brownie, utilizamos una bandeja cuadrada, de 24 cm. con borbes de 2 cm. de altura. Necesitamos también, un marco cuadrado, para tartas, de 20 cm. y 4cm. de altura, para montar el pastel.

Ingredientes para un Brownie con Cremoso de café y Ganache de marcarpone, de 20 cm.

Ganache batida de Mascarpone y Café

• 250 g Nata con 30% de grasa, como mínimo
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 13 g Café en grano, triturado toscamente
• 50 g Chocolate blanco 31%, troceado
• 40 g Chocolate con leche 41%, troceado
• 160 g Queso mascarpone

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, con las manos, y reserve a un lado. En un cazo mediano, llevar a ebullición la nata, y el café. Añada la gelatina a la nata caliente, y remueva, para que se disuelva. Cuele la nata, sobre los dos chocolates troceados, y mezcle hasta que se fundan por completo.

Añada el queso mascarpone, y bata con un batidor de inmersión, hasta que se incorpore totalmente. Cubra a piel con envoltorio de plástico (film), y refrigere un mínimo de tres horas. Se puede preparar también, el día anterior, si lo desea.

Brownie

• 338 g Chocolate 66%, troceado finamente
• 278 g Mantequilla sin sal
• 5 Huevos enteros, pequeños
• 112 g Azúcar granulado
• 57 g Harina de trigo
• 135 g Nueces troceadas pequeñas

Precalentar el horno a 170ºC.

Colocar la mantequilla en un bol grande, y tapar el bol con film, para evitar salpicaduras, y derretir en el microondas, a unos 50-55ºC. Inmediatamente después, añadir el Chocolate troceado, dentro de la mantequilla caliente. Dejar un minuto, para que el Chocolate se asiente, y mezclar con una espátula, hasta que se funda completamente. Reservar a un lado.

En otro bol, combinar yemas con azúcar, y añadir poco a poco, la mezcla de Chocolate. Remover con unas varillas, hasta que esté bien homogéneo. Tamice la harina, sobre la mezcla, y remueva con las varillas, hasta que se incorpore, y quede una textura similar a una Ganache. Por último, distribuir las nueces troceadas, y mezclar muy bien, para repartir uniformemente.

Introducir en una manga pastelera, y escudillar la masa de Brownie, en una bandeja con bordes, cuadrada, de 24 cm de lado, y 3 cm. de alta. Hornear unos 22-24 minutos, dejar enfriar un poco, y retirar el Brownie de la bandeja. Enfriar completamente, sobre una rejilla.

Disponer de un marco cuadrado, para tartas, de 20 cm. de cada lado, y 4 cm. de altura. Utilizando este marco cuadrado, recorte el brownie, a la misma medida, tal, y como se muestra en el video. Deje el brownie recortado, dentro del marco, y reserve a un lado.

Cremoso de chocolate y café

• 230 g Leche entera
• 230 Nata con 30% de grasa, como mínimo
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 20 g Café en grano, triturado toscamente
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 6 Yemas de huevo, pequeñas
• 75 g Azúcar granulado
• 330 g Chocolate con leche 41%, troceado

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, con las manos, y reserve a un lado. Combine en un bol, las yemas y el azúcar, y reserve a un lado. En un cazo mediano, lleve a ebullición la nata, leche, y café. Vierta el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Cocine todo junto, a fuego suave, como una crema inglesa, hasta los 84ºC. Fuera del fuego, añada la gelatina, y remueva, para que se disuelva.

Cuele la crema caliente, sobre el chocolate troceado, y mezcle, hasta que se funda totalmente. Después, bata con un batidor de inmersión, para homogeneizar, y deje enfriar hasta los 35ºC / 95ºF. Vierta el Cremoso sobre el Brownie, hasta un grosor de 1,5 cm. aproximadamente. Guarde el Brownie con Cremoso de café, en el congelador, hasta que esté listo para usar.

Montaje del Brownie con Cremoso de café y Ganache de Mascarpone

Saque el Brownie con cremoso, del congelador, y retire el marco cuadrado. Bata la ganache de mascarpone y café, hasta obtener una consistencia untuosa. Introduzca la ganache batida, en una manga pastelera, con una boquilla simple, de 1 cm. de diámetro.Escudille la Ganache, sobre el cremoso de café, como de ve en el video, formando unos bastones largos, uno pegado al lado del otro.

Guarde 15 minutos en el congelador. Recorte después, 1/2 cm de cada lado de la tarta, para que las capas, se vean más limpias. Decore con chocolate con leche rallado, y unas tejas de Chocolate atemperado. Deje descongelar completamente la tarta, dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia

Para esta receta de,hemos utilizado, una bandeja de horno cuadrada, de 22 cm. y 3 cm. de alta. Para montar el Financier de Avellana y Cremoso de Praliné, necesita un Marco cuadrado, para tartas, de 18 cm de lado, y 4,5 cm. de alto.
La avellana debe ser tostada y molida finamente. Puede hacerlo en casa, con avellanas, o comprarla, ya tostada y molida. Con el Praliné de avellana, pues lo mismo. Vences botes de praliné, en las tiendas de repostería, que están muy bien. O puede elaborar un praliné casero, siguiendo las instrucciones, del link, de más abajo.

Ingredientes para un Financier de Avellana y Cremoso de Praliné de 18 cm

Financier de avellana

• 200 g Avellana tostada molida
• 75 g Azúcar moreno
• 75 g Azúcar granulado
• 200 g Mantequilla sin sal
• 280 g Claras de huevo
• 90 g Harina de trigo
• Una pizca de sal
• Pasta de vainilla Bourbon (opcional)

Lo primero que haremos, es precalentar el horno a 170º C. Colocar la mantequilla, en un pequeño cazo. A fuego suave, dejar que se derrita lentamente. Después, cocinar la mantequilla unos minutos más, hasta que vea que toma un color avellana. Entonces, apague el fuego, y cuele la mantequilla en un bol. Deje que se enfrié hasta los 40º C aproximadamente.

Por otra parte, en el bol de la batidora, equipada con la pala, ponga todos los ingredientes secos, y mezcle. Después añada las claras de huevo, tal cual, si montar, ni batir. Mezcle muy bien, hasta que las claras, se integren perfectamente con los ingredientes secos. Incorpore opcionalmente, algún aroma, en este caso, pasta de vainilla Bourbon. Por último, añada la mantequilla enfriada, y mezcle unos segundos más, hasta que se integre.

Extienda la masa de Financier, en una bandeja cuadrada, de 22 cm de lado, y 3 cm. de alta. Hornee entre 30 y 35 minutos. Deje enfriar el financier, fuera de la bandeja, sobre una rejilla de horno. Después, recorte el financier, utilizando un cuchillo, y como referencia, un marco cuadrado, para tartas, de 18 cm y 4,5 de altura. Presione entonces el marco hacia abajo, para que el bizcocho, quede en el interior del marco. Reserve a un lado.

Praliné Cremeux

• 3 g Gelatina 200 Bloom
• 188 g Nata, con 30% de grasa, como mínimo
• 3 Yemas de huevo M
• 25 g Azúcar granulado
• 75 g Praliné de avellana, comprado, o casero
• 35 g Chocolate 66%, derretido

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol mediano, mezcle el chocolate derretido, con el praliné de avellana. En otro bol, combine yemas y azúcar. Hierva la nata, y añádala a la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Cocine el conjunto, en un cazo, hasta los 82ºC. Apague el fuego, y disuelva la gelatina, en la crema caliente. Vierta esta crema, sobre la mezcla de chocolate, y praliné, y combine con las varillas. Bata después, con un batidor de inmersión, para homogeneizar.

Extienda el Praliné cremeux, encima del Financier, hasta un grosor cerca de 1,5 cm aproximadamente. Reserve en el frigorífico, hasta que gelifique.

Mousse de Praliné

• 175 g Praliné de avellana
• 85 g Nata con 30% de grasa, como mínimo
• 5 g Gelatina, 200 Bloom
• 130 g Nata con 30% de grasa como mínimo, batida en picos suaves

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Hervir los 85 g de nata, en un cazo, y añada la gelatina, para que se disuelva. Vierta la nata caliente, sobre el praliné, y mezcle, hasta que esté homogéneo. Incorpore en dos o tres veces, la nata batida, mezclando suavemente, con una espátula de goma.

Extienda la Mousse, sobre el Praliné cremoso gelificado, y reserve de nuevo en el congelador, hasta que esté listo para usar.

Streusel de avellana

• 100 g Mantequilla, a temperatura ambiente
• 100 g Avellana tostada molida
• 80 g Azúcar moreno
• 80 g Harina de trigo

En un bol grande, mezcle la mantequilla con el azúcar, hasta que esté homogéneo. Añada el resto de ingredientes, y mezcle, hasta formar una bola. Envuelva la masa en film, y reserve 20 minutos en el congelador. Desmenuce el streusel, sobre un tapete de silicona, o un papel de horno, con la ayuda de una rejilla de horno, como si fuera una crumble. Hornee unos 15 minutos a 170ºC

Para finalizar el Financier de Avellana y Cremoso de Praliné

Retire el pastel del congelador. Suba un poco el marco hacia arriba, pero sin sacarlo, tal y como se muestra en el video. Esparza el streusel, ligeramente desmenuzado, encima de la Mousse. Saque el marco con cuidado, y corte el pastel, en tres rectángulos iguales. Decore con algunas piezas de Chocolate atemperado, y deje descongelar completamente la tarta, dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia

Para preparar esta Tarta de Chocolate y Cremoso de frutos del Bosque, necesita los sigientes moldes: Un aro para el inserto, de 14 cm. Un aro para la tarta, de 16 cm de diámetro, y 4 o 4,5 de alto. Un aro para la base de streusel, de 18 cm. y 2 cm de altura. Además, necesita tiras de acetato, para colocar en el interior de los aros.
Para la decoración de Chocolate: Chocolate con leche, o chocolate negro atemperado, por supuesto, y necesita también, una hoja de guitarra, o acetato.

Ingredientes para una Tarta de Chocolate y Frutos del bosque de 18 cm.

Gioconda de Chocolate

Para comenzar esta receta, necesita preparar en primer lugar, una plancha de Gioconda de Chocolate. Ya lo hemos hecho infinidad de veces, pero si queréis repasar la receta, os dejo ESTE LINK.

Una vez tengamos el bizcocho horneado, dejamos enfriar completamente, sobre una rejilla. Después, con un corta pastas de 14 cm. corte un disco de Gioconda, y reserve a un lado. El resto de bizcocho que sobra, puede envolverlo en papel film, y congelar, para otra ocasión.

Cremoso de Frutos del Bosque

• 100 g Puré de frutos del bosque (frambuesas, fresas, arándanos…)
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 1 Huevo entero
• 1 yema de Huevo
• 27 g Azúcar granulado
• 35 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Lo primero que necesitamos, para elaborar este cremoso, es un puré de frutos. Podéis elegir, entre una mezcla de frambuesas, fresas, y arándanos, congelados. O moras, grosellas…etc. Pondremos la mezcla de frutos en un cazo, y a fuego medio, cocinamos unos 10 minutos, hasta obtener, una especie de compota. Trituramos todo, y después, colamos, para desechar todas las semillas. Ya tenemos nuestro puré casero, listo, aunque también se compra, ya elaborado, y congelado.

Hidratamos la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. En un bol mediano, combinamos la yema, el huevo entero, y el azúcar. Calentamos el puré de frutos, y se lo añadimos a la mezcla de huevo. Cocinamos todo junto, hasta los 82ºC. Incorporamos la gelatina, a la mezcla caliente, para que se disuelva. Dejamos enfriar, hasta los 35ºC y añadimos la mantequilla, cortada en cubitos. Procesamos con un batidor de inmersión, para homogeneizar.

Disponemos de un aro para tartas, de 14 cm. y unos 4 cm. de alto, con una tira de acetato. Vertemos el cremoso en el aro, hasta que tengamos aproximadamente, 1 cm. de grosor. Guardamos en el congelador, hasta que esté listo para usar.

Mousse de Chocolate negro

• 2 g Gelatina, 200 Bloom
• 70 g Leche entera
• 90 g Chocolate 66%, troceado
• 1 Yema de huevo
• 20 g Azúcar granulado
• 140 g Nata con un mínimo del 30% de grasa, batida en picos suaves

Hidratamos la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. Combinar en un bol, yema y azúcar. Hervir la nata, verter sobre la mezcla de yema, y transferir todo al mismo cazo. Cocinar todo, hasta los 82ºC y añadir la gelatina, para que se disuelva. Verter la crema caliente, sobre el chocolate troceado, y mezclar, hasta que esté homogéneo.

Cuando la mezcla, se haya enfriado, a unos 30ºC, incorporar gradualmente, la nata batida. Disponer de un aro para tartas, de 18 cm de diámetro, y 4 cm de alto, con una tira de acetato. Utilizando una manga pastelera, escudillar una capa de Mousse, en el fondo del aro.

Colocar el cremoso de frutos de bosque, encima de la Mousse, y después, otra capa fina de Mousse de Chocolate. Depositar el disco de Gioconda que hemos cortado, sobre la mousse, justo en el centro. Por último, cubrir con otra capa de Mousse, y congelar la Tarta de Chocolate y Cremoso de Frutos, un mínimo de 4 horas.

Streusel de avellana

• 100 g Avellana tostada molida
• 100 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 80 g Azúcar moreno
• 80 g Harina de trigo
• 150 g streusel
• 75 g Chocolate con leche 41%, derretido

En un bol grande, mezclar mantequilla, y azúcar moreno, hasta que esté bien homogéneo. Añadir el resto de ingredientes, y mezclar, hasta obtener una bola. Guardar un rato en el congelador, hasta que la masa esté muy fría.

Desmenuzar el streusel, como si fuera una Crumble, utilizando una rejilla de horno. Esparcir la crumble, sobre un Silpat, y hornear 14-15 minutos a 170ºC. Dejar enfriar completamente.

Pesar 150 g de crumble de streusel, y mezclar, con 75 g de Chocolate con leche derretido. Colocar la mezcla, en un aro para tartaletas, de 18 cm, y reservar en el frigorífico.

Montaje de la Tarta de Chocolate y Cremoso de Frutos del Bosque

Una vez tengamos la tarta completamente congelada. La vamos a sacar del molde, y la cubriremos con un Glaseado Espejo, a vuestro gusto. Ya sabéis que en mi Canal de YouTube, tenéis varios glaseado para elegir. En este caso, hemos preparado uno, de color granate, pero también le quedará perfecto, uno de cacao, por ejemplo.

Cuando hayamos cubierto la tarta, la colocamos sobre la base de streusel, que tenemos en el frigorífico. Decoramos por ejemplo, con una ganache montada de Chocolate con leche, alrededor del semifrío, como se ve en la imagen. Colocamos también una pieza de chocolate con leche atemperado, como podréis ver en el video, y un poco de oro comestible.

Ettore Cioccia